|
"Amacımız,
kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek
kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır."
Nimet
BERKOK - Kamil TOYGAR
Önemli Not:
Mutfağınızda, el altında
bulundurmak ve
daha fazla yemek tarifi okumak isterseniz
Nimet Berkok
ve Kamil
Toygar’ın birlikte
hazırladıkları
“Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve
Yemekleri”
adlı kitabı
alınız. Yazışma
adresini sayfanın sonunda bulabilirsiniz.
ŞAR TOHIN
ÇORP / Ayran Çorbası
1
İçindekiler
Buğday
yarması: 250 gr
Yoğurt:
1/2 kg
Su: 6 SB
Pazı:
5 yaprak,
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1- Yarma
haşlanır, pişmek üzereyken yıkanmış pazının yeşil
kısmı doğranır ve katılır.
5 dakika pişirilir.
2- Yoğurt
ayran yapılır ve karışıma katılır. Son olarak tuz ilave
edilir ve karıştırılır.
3- Çorba
kasesine alınır.
Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN
BULGUR ÇORBASI
BULGUR ÇORBASI
BULGUR
ÇORBASI
2
İçindekiler
Bulgur: 1
SB
Süt: 4 SB
Su: 2 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Kuru soğan:
1 KB
Tereyağı:
2 YK
Kırmızı
pul biber: 1 TK
Yapılışı
1- Bulgur
ayıklanır, yıkanır ve tencereye konur.
2-
Bulgurun üzerine su ve çiğ süt konur.
3- Bulgur
piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır.
4-
İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber
ilave edilir ve çorbanın
üzerine gezdirilir.
Kaynak: Makbule BERKOK
/ ŞAPSIĞ
ÇERKES
ÇORBASI
3
İçindekiler
Taze mısır:
2 SB
Taze
fasulye: 2 SB
Parça et:
1 kg.
Kuru soğan:
1 OB
Tereyağı:
3 YK
Kırmızı
acı biber: 2 adet
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1- Parça
et yıkanır, üzerine örtecek kadar su ile ateşe
konur haşlanır.
2-
Haşlanmış parça et, taze mısır ve taze fasulye
birlikte pişirilir. Tuz ilave edilir.
3-
İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Kırmızı biber
ilave edilir.
4- Bu karışım
çorbanın üzerine gezdirilir.
NOT:
Kırmızı biber yerine toz biber
de kullanılabilir.
Kaynak: Saffet SELAMOĞLU / UBIH
ÇERKES
ÇORBASI
4
İçindekiler
Su: 10 SB
Süt 5 SB
Pilavlık
bulgur: 1 SB dan iki parmak eksik
Tuz:
Yeteri kadar
Yoğurt:
4 YK
Sarmısak:
4 diş
Yoğrulmuş
mantı hamuru: 100 gr. (bir yumurta büyüklüğünde)
Yapılışı
1- Su
önceden kaynatılır.
2- 200
gr. bulgur ilave edilir, 20 dakika karıştırılmadan
kaynatılır.
3- Mantı
hamuru fasulye büyüklüğünde yuvarlanarak kaynamakta olan
tencereye ilave edilir.
4- Tekrar
10 dakika kaynatılarak süt, tuz ve yoğurt ilave
edilir.
5- 10
dakika kaynatıldıktan sonra 5 dakika
dinlendirilirek servise sunulur.
6- 4 diş
sarmısak dövülerek ayrı soslukla çorbanın
beraberinde verilir.
Kaynak: Nejdet POLAT / Ala Carte; Çerkes Yemekleri,
Kapris Dergisi’nin Armağanı,
Kasım 1988, 18.S.
DARI ÇORBASI
DARI ÇORBASI
NERTUHCİSE
/ Darı Çorbası
5
İçindekiler
Dövülmüş
darı: 1 SB
Nohut:
1/3 SB
Mercimek:
1/3 SB
Kuru
fasulye: 1/3 SB
Kuru
üzüm: 1 YK
Süt: 10
SB
Tereyağı:
3 YK
Kırmızı
biber: 1 TK
Tuz:
Yeteri Kadar
Yapılışı
1- Nohut,
fasulye akşamdan ıslatılır.
2-
Dövülmüş darı, kuru fasulye, mercimek, nohut
birlikte kaynatılır.
3- Süt,
kuru üzüm ve biraz tuz ilave edilir.
4- Bir
müddet daha kaynatılıp üzerine tereyağlı kırmızı
biber gezdirilir.
Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA
DÖVME BUĞDAY
ÇORBASI
6
İçindekiler
Dövülmüş
buğday: 2 SB
Fasulye:
1 SB
Nohut: 1
SB
Su:10 SB
Süt: 5 SB
Tereyağı:
2 YK
Kuru Soğan:
1 OB
Kırmızı
toz biber: 1 TK
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1- Buğday
akşamdan ıslatılmış fasulye ve nohut birlikte haşlanır.
2- Süt
ilave edilir.
3-
Ateşten indirileceğine yakın tuz ilave edilir.
4-
İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber
ilave edilir. Karışımın üzerine gezdirilir.
NOT:
Nohut ve fasulye mutlaka
akşamdan ıslatılmalıdır.
Kaynak:
Makbule MERMER / BESNEY
DÖVME BUĞDAY
ÇORBASI
7
İçindekiler
Darı:
1 SB
Süt: 4 SB
Su: 3 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Kuru soğan:
1 OB
Tereyağı:
2 YK
Kırmızı
pul biber: 1 Tk
Yapılışı
1- Darının
kabuğu çıkarılır.
2-
Dibekte dövülür.
3- Darı
yıkanır ve tencereye konur.
4- Darının
üzerine su ve çiğ süt konur.
5- Darı
piştiğinde tuz konur ve ateşten alınır.
6-
İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı pul biber
ilave edilir. Çorbanın üzerine gezdirilir ve servis
yapılır.
NOT:
Darının kabuğu özel bir el değirmeni (vujğı) ile
çıkarılırdı. Toprak ve saman karışımından sert bir zemin
yapılır, yine aynı malzemeden yapılan kapağa bir sap
takılır. Bu aletle değirmen taşı gibi darının kabuğu
çıkarılırdı.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
GARZINIŞ
8
İçindekiler
Buğday
unu: 1 kg
Tuz:
Yeteri kadar
Su: 3 SB
Süt: 1 SB
Yumurta:
2 adet
Yapılışı
1- Buğday
unu, su ve tuz ile karıştırılır, hamur haline
getirilir.
2- Yufka
açılır. Erişte biçiminde ya da kare şeklinde
kesilir. Suda haşlanır.
3-
Üzerine süt dökülür.
4- Ayrıca
katı pişirilmiş yumurtalar küp şeklinde kesilerek
üzerine konur.
NOT:
* Süt konmadığında
sucuk ya da baharat ve salça karışımı üzerine dökülür.
*
İstendiğinde suyu azaltılır ve sarımsaklı yoğurt
dökülür.
Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
HACIĞAPS
9
İçindekiler
Mısır
unu: 5-6
YK Su: 2
SB
Kırmızı
biber: 1 TK
Kuru soğan:
6-7 adet
Yağ:
2 YK
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1- Mısır
unu bir kapta su ile karıştırılır. İçine kırmızı biber
ilave edilir.
2-
İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Fazla olan yağ
süzdürülür. Mısır unlu kırmızı biber ve su ile
karıştırılan çorba, yağın içine konulup ocağın üzerinde
kaynatılır.
3- Tavuk
suyu ya da et suyu konur, karıştırılıp iyice
kaynatılır.
4- Tereyağı
kızdırılıp çorbanın üzerine gezdirilir.
NOT:
Pasta soğumadan bir tepsiye
konulur. Çanak şeklinde ortası açılır ve içine hacığaps
tan konur. Böyle servis yapılır. Yanında yoğurt, helva,
turşu yenir.
Kaynak: HATİCE KAYA / ŞAPSIĞ
HANTİKOLEPS
/ HANTGUPS
10
İçindekiler
Su: 5 SB
Mısır
unu: 5 YK
Tuz:
Yeteri kadar
Tereyağı:
250 gr.
Kuru soğan:
2 OB
Acı
pul biber ya da
acı
biber: 1 TK
Yapılışı
1- Mısır
unu soğuk suyla karıştırılır. Bu karışım kaynayan suya
ilave edilir, dibi tutmayacak şekilde boza kıvamına
getirilir.
2-
İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur. Üzerine acı pul
biber ilave edilir ve bu çorbanın üzerine gezdirilir.
Sıcak servis yapılır.
NOT:
* Arzu edilirse
su yerine 1 litre süt konabilir.
*
Pul biber yerine acı biber konacak olursa biberle
birlikte bir müddet kaynatılır
Kaynak: Emsal ÖNAL / ŞAPSIĞ
HINGAL
11
İçindekiler
Buğay
unu: 2 avuç
Süt: 3 SB
Su: 1 SB
Kuru soğan:
1 OB
Tereyağı:
3 YK
Kırmızı
biber: 1 TK
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1-
İki avuç una tuz ve su ilavesi ile sert bir hamur elde
edilir. Oklava ile açılır. Kuruduktan sonra erişte gibi
kesilir.
2- Süt ve
su karışımı kaynadıktan sonra içine bir bardak
hamur atılır. Hamur yumuşayıncaya kadar pişirilir.
3-
İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı biber
ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.
NOT:
“DOL SİMGE”de aynı
şekilde yapılır. Hıngal`dan farkı hamurun biçimidir.
Hamur adeta ufalanarak kopartılır.
Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN
LAHSE /
Mercimek Çorbası
12
İçindekiler
Yeşil
Mercimek: 1 SB
Buğday
unu: 2 SB
Su: Aldığı
kadar
Tuz:
Yeteri kadar
Tereyağı:
2 YK
Kuru Soğan:
1 OB
Kırmızı
toz biber: 1 TK
Yapılışı
1- Yeşil
mercimek haşlanır.
2- Un, su
ve tuz ile hamur tutulur, bir yufka açılır,
erişte gibi kesilir.
3-
Kaynayan suya mercimek ve ince kesilmiş hamur atılır,
birlikte pişirilir, tuz konur.
4-
İnce doğranmış soğan yağla kavrulur, kırmızı toz biber
eklenir ve bu karışım çorbanın üzerine gezdirilir.
Kaynak: Süreyya UTKU / ABZAH
NATIFIPS /
Mısır Çorbası
13
İçindekiler
Dövülmüş
mısır: 1 SB
Süt: 5 SB
Su: 5 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Tereyağı:
3 YK
Kuru soğan:
1 OB
Kırmızı
toz biber: 1 TK
Yapılışı
1-
Dövülmüş mısır akşamdan ıslatılır.
2- Su ve
süt bir tencereye konur, mısır içine atılır.
Mısır yumuşayıncaya kadar pişirilir. İndirileceğine
yakın tuz ilave edilir.
3-
İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, kırmızı toz biber
ilave edilir ve çorbanın üzerine gezdirilir.
NOT:
* Yağ,
soğan konmadan da yenilebilir.
*
Yağ soğan konmadığında arzu edenler şeker döküp
tatlı olarak yiyebilirler.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
PİRİNÇ
ÇORBASI
14
İçindekiler
Pirinç:
1/2 SB
Et suyu
(yağı alınmış): 4 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Kuru soğan:
1 OB
Tereyağı:
2 YK
Kırmızı
Biber: 1 TK
Yapılışı
1- Yağı
alınmış et suyuna bir miktar tuz katılır.
2-
İçerisine 1/2 su bardağı pirinç konur. Kaynatılır.
3-
İnce doğranmış kuru soğan yağda kavrulur. Üzerine
kırmızı toz biber ilave edilir.
4- Çorbanın
üzerine gezdirilir.
Kaynak: Fikret ÖZDEMİR / ABAZA
ŞUR TOHİN
ÇORP
/ Sütlü Çorba
15
İçindekiler
Bulgur: 1
SB
Süt: 10
SB
Tuz:
Yeteri kadar
Su: 3 SB
Yapılışı
1- Bir
tencereye su konur ve kaynatılır, içine bulgur ve
tuz konur.
2- Bulgur
kaynadıktan sonra süt ilave edilir. 5 dakika
kaynatılır ve servise hazır olur.
Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN
UN ÇORBASI
16
İçindekiler
Buğday
unu: 1 SB
Yumurta:
1 Adet
Yoğurt:
1 SB
Limon
Suyu: 1/2 YK
Su: 10 SB
Maydanoz:
5 dal
Kuru
Nane: 1 YK
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1-
Yumurta, yoğurt, limon suyu unla karıştırılır.
Kulak memesi kıvamında bir hamur tutulur, çay kaşığıyla
koparılarak kaynayan suya atılır.
2-
Üzerine maydanoz ve nane ilave edilir.
Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA
AGUVESTIR
/ Un Çorbası
17
İçindekiler
Süt: 3 SB
Su: 3 SB
Buğday
unu: 1/2 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Kuru soğan:
1 KB
Tereyağı:
2 YK
Biber
salçası ya da toz biber): 1 TK
Yapılışı
1- Su ve
süt birlikte kaynatılır.
2- Bir
yayvan tabağa 1/2 SB elenmiş buğday unu konur;
üzerine su serpilip elle karıştırılır, oğuşturulur,
ortaya çıkan hamur parçacıkları kaynayan sü ve süt
karışımına yavaş yavaş konur, karıştırılır.
3- Hamur
piştiğinde, tuz konur ve ateşten alınır.
4-
İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur, biber salçası
konur ve çorbanın üzerine gezdirilir ve servis yapılır.
NOT:
İstendiğinde yağ soğan konmadan sade olarak
yenebilir.
Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
VEYNIH VEYNIH
VEYNIH
GIRZINIŞ
18
İçindekiler
Buğday
unu: 1/2 kg.
Su: Aldığı
kadar
Tuz:
Yeteri kadar
Süt: 4 SB
Hamur
suyu: 1 SB
Yapılışı
1- Un, su
ve tuz ile sert bir hamur yoğrulur.
2- Yufka
açılır, üzerine bolca un dökülür ve oklavaya
sarılır. Tam ortasından boydan boya kesilir, oklava
içinden alınır ve ortadan ikiye bölünür, parmak
kalınlığında bütün hamur kesilir ve küçük karelere
ayrılır.
3-
Kaynayan tuzlu suda haşlanır. Hamur piştiğinde
süzülerek başka bir kaba alınır.
4- Az
miktarda hamur suyu ve süt ilave edilerek, 5 dakika
tekrar kaynatılır, sıcak servis yapılır.
Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN
YARMA
ÇORBASI
19
İçindekiler
Yarma: 1½
SB
Kuru
fasulye: 1½ SB
Kuru et:
1 parça
Tuz:
Yeteri kadar
Tereyağı:
2 YK
Su: 10 SB
Yapılışı
1- Yarma,
kuru fasulye ve kuru et akşamdan ıslatılır.
2- Yarma,
kuru fasulye, kuru et, tuz, yağ ve su tencereye
konur.
3- Bu karışım
tandırda pişirilir.
Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN
YOĞURT
ÇORBASI 20
İçindekiler
Dövülmüş
buğday: 2 SB
Süzme Yoğurt:
4 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Tereyağı:
2 YK
Kuru
nane: 1 YK
Su: 10 SB
Yapılışı
1-
Dövülmüş buğday çekilir, bulgur gibi olur.
2- Buğday
süzme yoğurt ve tuzla karıştırılır. Birkaç gün torbada
bekletilir ve süzülmesi beklenir. Sonra sıkılarak ince
çıtalar üzerinde kurutulur.
3- Çorba
yapılacağı zaman akşamdan ılık suyla ıslatılır.
4-
Tencereye su konur, kaynarken dövülmüş buğday
konur, karıştırılarak pişirilir. Tarhana kıvamında
olması gerekir.
5-
Üzerine tereyağ gezdirilir ve kuru nane ilave
edilir.
Kaynak: Süreyya UTKU / ABAZA
KUZEY KAFKAS
MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazarlar: Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Yazışma
Adresleri :
Nimet
BERKOK : Meşrutiyet Cd.
Hatay Sk. 16/10
06640
Yenişehir/ANKARA
Kamil
TOYGAR : Reşat Nuri Sk.
69/32
Y.Ayrancı
/ ANKARA
Baskı:
Volkan Matbaacılık - 341 70 80Ç |
