BAGIRSAK DOLMASI
1
İçindekiler
Koyun bağırsağı: 1 adet
Pirinç: 2 SB
Domates: 2 OB
Salça: 1 YK
Kırmızı biber: 1 ÇK
Kara biber: 1 ÇK
Kuru nane: 1 YK
Maydanoz: 1/2 Demet
Tuz: Yeteri kadar
Kuru Soğan: 5 adet
Sıvı yağ: 1 SB
Şeker: 1 TK
Yapılışı
1- Soğan rendelenir, yağda hafif
pembeleştirilir, salça ilave edilir.
2- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp
birkaç kere çevrilir.
3- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur,
orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15
dakika demlendirilir.
4- Küçük doğranmış domates, kırmızı
biber, karabiber, nane, maydanoz, tuz ve şeker ilave
edilip karıştırılır.
5- Bağırsak temizlenir, tersine çevrilip,
hazırlanan iç ile doldurulur. Fazla doldurulmamasına
dikkat edilir, uçları bağlanır.
6- Tencerenin dibine halka şeklinde
yerleştirilir. Yeterince su ve az tuz ilave edilip,
20-25 pişirilir.
7- 4`er cm. arayla kesilerek servis
yapılır.
Kaynak:
Ayten KOÇ / HATKOY
BÖBREK EZMESİ
2
İçindekiler
Dana
böbreği: 2 adet
Yoğurt:
2 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Sarımsak: 3 diş
Yapılışı
1- Dana
böbrekleri haşlanır, soğuduktan sonra havanda dövülür,
macun haline getirilir.
2- Tuzla
dövülmüş sarımsaklı yoğurt hazırlanır.
3-
Böbreğin üzerine bu yoğurt dökülür.
NOT:
Geleneksel mutfakta lepsi ve haşlama et yanında,
böbrekler de sofraya konurdu.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
CORUME JERUME
3
İçindekiler
İşkembe (dana,koyun,kuzu): 1 adet
Yağlı kuşbaşı et: 2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Sarımsak: 1 Baş
Yapılışı
1- Genç bir hayvanın ( dana, koyun, kuzu
) işkembesi iyice temizlenir, yıkanır.
2- Et kuşbaşı yapılır, yağlı tarafından
da konur, bolca tuzlanır ve sarımsak konur.
3- Kuşbaşı et işkembenin içine sarılır ve
dökülmemesi için kendir ipi ya da ince barsak ile
bağlanır.
4- Ocakta kurutulur ve kışın kesilerek
(sucuk gibi) yağda kavrularak yenir ya da şişe
geçirilir. Közde çevrilerek pişirilir. Akan yağlar
pastaya sürülür. Sonra pastanın üzerine doğranarak
yenir.
Kaynak:
Makbule MERMER / BESNEY Hatice DAMOĞLU /
ABZAH
ÇERKES PİRZOLASI
4
İçindekiler
Koyun ya da
dana pirzola: 750 Gr
Patates: 2 BB
Yumurta: 2 adet
Margarin:3 YK
Galeta unu: Yeteri kadar
Tuz: Yeteri kadar
Kara biber: 1 ÇK
Yapılışı
1- Pirzolalar yassı bir kapta bir bardak
suyla haşlanır.
2- Haşlanmış patatesler rendelenerek püre
haline getirilir, tuz ve kara biber katılır.
3- Pirzolalar teker teker önce püreye,
sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galeta ununa
bulanır.
4- Tavada kızdırılmış margarinde
kızartılır, sıcak servis yapılır.
Kaynak:
Abdullah Usta Yemek Kitabı, Alaturka ve
Alafranga Ankara Başkent yayınları s. 151
ÇERKES TARZI KUZU KIZARTMASI
5
İçindekiler
Kuşbaşı
kuzu eti: 1/2 Kg
Tereyağı ya da margarin: 1 YK
Kuru soğan: 2 OB
Buğday unu: 1 YK
Su: 1/2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kuşbaşı kuzu etleri doğranmış soğanla
birlikte tereyağında kızartılır.
2- Etin ve soğanın rengi dönmeye
başlayınca sulandırılmış un üstüne dökülür ve orta
ateşte pişirilir.
3- Erişteli pilavla birlikte servis
yapılır.
Kaynak:
"Uzun Ömür" sırları, 100 Yıl Yaşayanlardan 100 Yıl
Yaşatan Yemekler / Sabah
ÇIŞŞE
6
İçindekiler
Parça
dana eti: 1 kg
Salça: 1
YK
Sarımsak: 3-4 diş
Buğday
unu: 1/2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Soğan: 2 OB
Yağ: 3 YK
Su: 6 SB
Yapılışı
1- Un, su ve tuz ile sert bir hamur
tutulur, kalınca açılır. Parmak kalınlığında uzun uzun
kesilip yuvarlanır. 1 cm boyunda tekrar kesilir. Kesilen
parçalar parmakla bastırılarak çukur bir hale getirilir.
2- Soğan yağda kavrulur.
3- Haşlanmış ete hamur, kavrulmuş soğan,
salça, sarımsak ilave edilir, bir süre daha
pişirildikten sonra servise alınır.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
AJUHTA / Haşlama et
7
İçindekiler
Et: 4 Kg
Su:
Üzerini örtecek kadar
Acıka: 2
YK
Yapılışı
1- Büyük
parçalar halinde hazırlanan et haşlanır, köpüğü alınır,
piştikten sonra bir başka kaba konur.
2- Sıcak
olarak pasta ile servis yapılır. Haşlanmış et önce
acıkaya sonra sızbala batırılarak yenir.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
İRON FIH / Haşlama et
8
İçindekiler
Dana eti: Arzu edilen miktar
Yapılışı
1- Büyük parçalar haline getirilen
kemikli et haşlanır, köpükleri alınır.
2- Sarımsaklı yoğurta banılarak yenilir.
3- Yanında bütün halinde haşlanıp
soğutulmuş kuyruk ve karaciğerle birlikte servis
yapılır.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
DEGELİBJ / Kavurma Et
9
İçindekiler
Et (dana ya da koyun): 10 Kg.
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Etler kuşbaşı parçalara ayrılır ve
tuzlanır.
2- Kendi yağında kavrulur.
3- Teneke, kutu ve çömleklere konur,
kendi yağı ile üstü örtülür.
4- İstenildiğinde zaman ateşte ısıtılıp
pasta ile yenir.
NOT:
Bu tarif, Jabağı BAJ: "Çerkesya`da Sosyal
Yaşayış-Adetler" kitabındaki bilgiler esas alınarak
geliştirilmiştir.
Kaynak:
Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189
KURU ET
10
İçindekiler
Dana eti: 3 KG
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Hazırlanan et iyice tuzlanır.
2- Üst üste konularak bir ağılığın
altında 24 saat bekletilir.
3- Sonra ipe dizilip gölgede kurutulur.
4- Torba içinde ve yükseğe asılarak
saklanır.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
LİĞEĞUĞ / Kuru et - İsli et
11
İçindekiler
Dana eti: 5 Kg
Biberli tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Taze et bıçakla açılır.
2- Etlerin iki tarafına biberli tuz
(şıbşıy suğ - acıka) sürülür. Bir tepsiye dizilir. 24
saat tuzunu çekmesi için bekletilir.
3- Ocaktaki zincirlere asılır. Önce bir
alev görür, sonra yukarı çekilir ve kurumaya bırakılır.
NOT:
* Soğuk
yendiği gibi, sıcak su ile yıkanarak ısıtılarak da
yenir.
*
Bu şekilde hazırlanan kuru et bütün kış bozulmadan
muhafaza edilebilir.
*
Abhazlar tarafından da yapılan kuru et AJSA olarak
adlandırılmaktadır.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
KURU ETLİ EKMEK
12
İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Su: Aldığı kadar
Pak maya: 1 Kitrit kutusu
Kuru et: 10 parça
Yapılışı
1- Un, tuz, su ve maya ile hamur tutulur.
2- Yağlı kuru etler 10 cm. çapında elde
yassıltılan hamur parçalarının üzerine yerleştirilir.
Tepsiye dizilir.
3- Kızgın
fırına sürülür. Ekmekler piştiğinde servise hazırdır.
NOT:
Kuru etlerin yağları ekmeğe geçerek tadına doyulmaz
lezzette bir yiyecek ortaya çıkarmaktadır.
Kaynak:
Mercan ENES / KABARDEY
LEPSİ 1
13
İçindekiler
Kemikli dana eti: 1 kg
Kuru soğan: 1 OB
Biber Salçası: 2 YK
Pirinç: 1 SB
Tuz:Yeteri kadar
Su: 12 SB
Yapılışı
1- Bol kemilki et 10 SB su ile
kaynatılır, köpükelri alınır.
2- İnce
doğranmış soğan yağla kavrulur ve et suyuna eklenir.
3- Et suyuna biber salçası ilave edilir.
4- Etler haşlandıktan sonra pirinç
eklenir. Çorba kıvamında yapılır. Pirinç de piştiğinde
tuz ilave edilir.
5- Haluj ve Şelame ile servis yapılır.
NOT:
*
Düğünlerde gelin alma sırasında daha ziyade kız tarafı
yapar. Kayınvalidenin elinin öpülmesi sırasında verilir.
Biber salçası içinde zar parçacıkları olmayan, süzme
biber salçası olmalıdır.
Kaynak:
Nusret DİNÇ / ABZAH
LEPSİ 2
14
İçindekiler
Süt danası eti: Bir süt danası gövdesi
Su: Üzerine gelecek kadar
Tuz: Yeteri kadar
Hamuru için :
Buğday unu: 1 Kg
Su: Aldığı kadar
Sıvı yağ: 2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Süt danası bir gün önceden kesilir,
dinlendirilir.
2- Ertesi gün parçalara ayrılır, su dolu
kazana etler konur, üzerinden köpükleri alınarak
haşlanır, soğutulur.
3- Ayrıca, buğday unu, su ve tuz ile
hamur tutulur, yetecek sayıda yufka gibi açılır, bir
yüksükle bir lire büyüklüğünde hamurlar koparılır.
4- Bu hamurlar büyük bakır tavalarda
kızgın yağda hiç kabarmadan bir para gibi pembe
kızartılır.
5- Yağdan süzülerek alınan bu hamur
parçacıkları ılık et suyuna konur. Bu görüntü içinde
büyük bir kaseyle servis yapılır. Diğer söğüş etler de
sofraya konur ve pasta ile yenilir.
NOT:
*
Bayram, düğün gibi özel günlerde yapılan bir yemektir.
*
İstendiğinde bu ölçüler azaltılarak daha az lepsi
yapılabilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
LILIBJ / TLIBJ
15
İçindekiler
Dana ya da koyun başı: 1 Kg.
Kuru soğan: 3 OB
Tereyağı: 3 YK
Tuz: Yeteri kadar
Sıcak su: Üzerini örtecek kadar
Biberli tuz: 1 TK
Yapılışı
1- İnce doğranmış soğan yağla
pembeleştirilir.
2- Yıkanmış kuşbaşı etler içine konup
suyu çektirilir.
3- Bir tatlı kaşığı un, biberli tuz ilave
edilip bir müddet kavrulur.
4- Üzerini örtecek kadar sıcak su konur,
kısık ateşte pişirilir.
NOT:
*
Biberli tuz olmadığında dövülmüş sarımsak, biber salçası
ve ½ TK kişniş konur.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
NEKULH 1
16
İçindekiler
Kuşbaşı et: 3 Kg.
Kuyruk yağı: 1/2 Kg.
Bağırsak: Yeteri uzunlukta
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kuşbaşı etler kuyruk yağı ile
karıştırılır ve tuzlanır.
2- Hazırlanan iç bağırsağa (nekulh)
doldurulur.
3- Ocağa asılır, uzun zaman iste
bırakılarak kurutulur.
4- Yenmek istendiğinde kesilir,
ısıtılarak yenir, yağları pastaya sürülür.
Kaynak:
Nusret GÜNGÖR / HATKOY
NEKULH 2
17
İçindekiler
Karaciğer: 1 Adet
İç yağ: 200 Gr
Sarımsak: 5-6 diş
Kuru soğan: 3 OB
Kara biber: 1/2 TK
Kırmızı toz biber: 1/2 TK
Kalın Bağırsak: 1 adet
Yapılışı
1- Karaciğer ince ince doğranır.
2- Kuru soğan rendelenir, tuz iç yağı,
sarımsak, baharat, kırmızı ve kara biber ilave edilir.
3- Kalın bağırsak iyice çevrilir,
kazınarak temizlenir.
4- Hazırlanan iç bağırsağa doldurulur ve
her iki ucu iplikle bağlanır.
5- Yayvan bir tencereye dizilir, tuz
katılarak pişirilir.
6- Piştikten sonra dilim dilim kesilir,
kabuğu soyulur, sıcak server yapılır.
Kaynak:
Nadide Eviren / KABARDEY
ŞATAGE GAVAŞINEL
18
İçindekiler
Kuzu eti: 1 Kg.
Kaymak: 1 ½ kg.
Kuru soğan: 2-3 OB
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı biber: 1 TK
Yapılışı
1- Derin bir tepsiye taze kaymak konulur.
2- Kaynamaya başlayınca ince doğranmış
soğan konur. Karıştırarak 3 dakika kaynatılır. Kırmızı
toz biber ilave edilir.
3- 20-30 gr.`lık parçalara bölünmüş kuzu
eti kaynamakta olan karışıma konur.
4- Kısık ateşte 30 dakika pişirilir.
Sıcak servis yapılır.
NOT:
İstendiğinde yeşillikle süslenir.
Kaynak:
Nadide EVİREN / KABARDEY
VEDHESİM / Tandır Kebabı
19
İçindekiler
Kuzu gövdesi: 1 adet
Tuz ya da acıka: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kuzu kesilip, yüzülüp, içi
temizlendikten sonra yanına başı, ciğeri ve böbrekleri
eklenerek sıcak tandıra konur.
2- Tandırın ağzı iyice kapatılarak
sıvanır. 2-3 saat bırakıldıktan sonra tandır açılır.
3- İlik gibi pişmiş et bıçakla parçalanır
ve tepsiye konur.
4- Tuza ya da acıka`ya banılarak pasta
ile yenir.
Kaynak:
Jabağı BAJ : Cerkesya da Sosyal Yaşayış -
Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189
|
