|
"Amacımız,
kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek
kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır."
Nimet
BERKOK - Kamil TOYGAR
Önemli Not:
Mutfağınızda, el altında
bulundurmak ve
daha fazla yemek tarifi okumak isterseniz
Nimet Berkok
ve Kamil
Toygar’ın birlikte
hazırladıkları
“Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve
Yemekleri”
adlı kitabı
alınız. Yazışma
adresini sayfanın sonunda bulabilirsiniz.
BAGIRSAK DOLMASI
1
İçindekiler
Koyun bağırsağı: 1 adet
Pirinç: 2 SB
Domates: 2 OB
Salça: 1 YK
Kırmızı biber: 1 ÇK
Kara biber: 1 ÇK
Kuru nane: 1 YK
Maydanoz: 1/2 Demet
Tuz: Yeteri kadar
Kuru Soğan: 5 adet
Sıvı yağ: 1 SB
Şeker: 1 TK
Yapılışı
1- Soğan rendelenir, yağda hafif
pembeleştirilir, salça ilave edilir.
2- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp
birkaç kere çevrilir.
3- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur,
orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15
dakika demlendirilir.
4- Küçük doğranmış domates, kırmızı
biber, karabiber, nane, maydanoz, tuz ve şeker ilave
edilip karıştırılır.
5- Bağırsak temizlenir, tersine çevrilip,
hazırlanan iç ile doldurulur. Fazla doldurulmamasına
dikkat edilir, uçları bağlanır.
6- Tencerenin dibine halka şeklinde
yerleştirilir. Yeterince su ve az tuz ilave edilip,
20-25 pişirilir.
7- 4`er cm. arayla kesilerek servis
yapılır.
Kaynak:
Ayten KOÇ / HATKOY
BÖBREK EZMESİ
2
İçindekiler
Dana
böbreği: 2 adet
Yoğurt:
2 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Sarımsak: 3 diş
Yapılışı
1- Dana
böbrekleri haşlanır, soğuduktan sonra havanda dövülür,
macun haline getirilir.
2- Tuzla
dövülmüş sarımsaklı yoğurt hazırlanır.
3-
Böbreğin üzerine bu yoğurt dökülür.
NOT:
Geleneksel mutfakta lepsi ve haşlama et yanında,
böbrekler de sofraya konurdu.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
CORUME JERUME
3
İçindekiler
İşkembe (dana,koyun,kuzu): 1 adet
Yağlı kuşbaşı et: 2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Sarımsak: 1 Baş
Yapılışı
1- Genç bir hayvanın ( dana, koyun, kuzu
) işkembesi iyice temizlenir, yıkanır.
2- Et kuşbaşı yapılır, yağlı tarafından
da konur, bolca tuzlanır ve sarımsak konur.
3- Kuşbaşı et işkembenin içine sarılır ve
dökülmemesi için kendir ipi ya da ince barsak ile
bağlanır.
4- Ocakta kurutulur ve kışın kesilerek
(sucuk gibi) yağda kavrularak yenir ya da şişe
geçirilir. Közde çevrilerek pişirilir. Akan yağlar
pastaya sürülür. Sonra pastanın üzerine doğranarak
yenir.
Kaynak:
Makbule MERMER / BESNEY Hatice DAMOĞLU /
ABZAH
ÇERKES PİRZOLASI
4
İçindekiler
Koyun ya da
dana pirzola: 750 Gr
Patates: 2 BB
Yumurta: 2 adet
Margarin:3 YK
Galeta unu: Yeteri kadar
Tuz: Yeteri kadar
Kara biber: 1 ÇK
Yapılışı
1- Pirzolalar yassı bir kapta bir bardak
suyla haşlanır.
2- Haşlanmış patatesler rendelenerek püre
haline getirilir, tuz ve kara biber katılır.
3- Pirzolalar teker teker önce püreye,
sonra çırpılmış yumurtaya ve en son galeta ununa
bulanır.
4- Tavada kızdırılmış margarinde
kızartılır, sıcak servis yapılır.
Kaynak:
Abdullah Usta Yemek Kitabı, Alaturka ve
Alafranga Ankara Başkent yayınları s. 151
ÇERKES TARZI KUZU KIZARTMASI
5
İçindekiler
Kuşbaşı
kuzu eti: 1/2 Kg
Tereyağı ya da margarin: 1 YK
Kuru soğan: 2 OB
Buğday unu: 1 YK
Su: 1/2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kuşbaşı kuzu etleri doğranmış soğanla
birlikte tereyağında kızartılır.
2- Etin ve soğanın rengi dönmeye
başlayınca sulandırılmış un üstüne dökülür ve orta
ateşte pişirilir.
3- Erişteli pilavla birlikte servis
yapılır.
Kaynak:
"Uzun Ömür" sırları, 100 Yıl Yaşayanlardan 100 Yıl
Yaşatan Yemekler / Sabah
ÇIŞŞE
6
İçindekiler
Parça
dana eti: 1 kg
Salça: 1
YK
Sarımsak: 3-4 diş
Buğday
unu: 1/2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Soğan: 2 OB
Yağ: 3 YK
Su: 6 SB
Yapılışı
1- Un, su ve tuz ile sert bir hamur
tutulur, kalınca açılır. Parmak kalınlığında uzun uzun
kesilip yuvarlanır. 1 cm boyunda tekrar kesilir. Kesilen
parçalar parmakla bastırılarak çukur bir hale getirilir.
2- Soğan yağda kavrulur.
3- Haşlanmış ete hamur, kavrulmuş soğan,
salça, sarımsak ilave edilir, bir süre daha
pişirildikten sonra servise alınır.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
AJUHTA / Haşlama et
7
İçindekiler
Et: 4 Kg
Su:
Üzerini örtecek kadar
Acıka: 2
YK
Yapılışı
1- Büyük
parçalar halinde hazırlanan et haşlanır, köpüğü alınır,
piştikten sonra bir başka kaba konur.
2- Sıcak
olarak pasta ile servis yapılır. Haşlanmış et önce
acıkaya sonra sızbala batırılarak yenir.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
İRON FIH / Haşlama et
8
İçindekiler
Dana eti: Arzu edilen miktar
Yapılışı
1- Büyük parçalar haline getirilen
kemikli et haşlanır, köpükleri alınır.
2- Sarımsaklı yoğurta banılarak yenilir.
3- Yanında bütün halinde haşlanıp
soğutulmuş kuyruk ve karaciğerle birlikte servis
yapılır.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
DEGELİBJ / Kavurma Et
9
İçindekiler
Et (dana ya da koyun): 10 Kg.
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Etler kuşbaşı parçalara ayrılır ve
tuzlanır.
2- Kendi yağında kavrulur.
3- Teneke, kutu ve çömleklere konur,
kendi yağı ile üstü örtülür.
4- İstenildiğinde zaman ateşte ısıtılıp
pasta ile yenir.
NOT:
Bu tarif, Jabağı BAJ: "Çerkesya`da Sosyal
Yaşayış-Adetler" kitabındaki bilgiler esas alınarak
geliştirilmiştir.
Kaynak:
Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189
KURU ET
10
İçindekiler
Dana eti: 3 KG
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Hazırlanan et iyice tuzlanır.
2- Üst üste konularak bir ağılığın
altında 24 saat bekletilir.
3- Sonra ipe dizilip gölgede kurutulur.
4- Torba içinde ve yükseğe asılarak
saklanır.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
LİĞEĞUĞ / Kuru et - İsli et
11
İçindekiler
Dana eti: 5 Kg
Biberli tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Taze et bıçakla açılır.
2- Etlerin iki tarafına biberli tuz
(şıbşıy suğ - acıka) sürülür. Bir tepsiye dizilir. 24
saat tuzunu çekmesi için bekletilir.
3- Ocaktaki zincirlere asılır. Önce bir
alev görür, sonra yukarı çekilir ve kurumaya bırakılır.
NOT:
* Soğuk
yendiği gibi, sıcak su ile yıkanarak ısıtılarak da
yenir.
*
Bu şekilde hazırlanan kuru et bütün kış bozulmadan
muhafaza edilebilir.
*
Abhazlar tarafından da yapılan kuru et AJSA olarak
adlandırılmaktadır.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
KURU ETLİ EKMEK
12
İçindekiler
Buğday unu: 1 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Su: Aldığı kadar
Pak maya: 1 Kitrit kutusu
Kuru et: 10 parça
Yapılışı
1- Un, tuz, su ve maya ile hamur tutulur.
2- Yağlı kuru etler 10 cm. çapında elde
yassıltılan hamur parçalarının üzerine yerleştirilir.
Tepsiye dizilir.
3- Kızgın
fırına sürülür. Ekmekler piştiğinde servise hazırdır.
NOT:
Kuru etlerin yağları ekmeğe geçerek tadına doyulmaz
lezzette bir yiyecek ortaya çıkarmaktadır.
Kaynak:
Mercan ENES / KABARDEY
LEPSİ 1
13
İçindekiler
Kemikli dana eti: 1 kg
Kuru soğan: 1 OB
Biber Salçası: 2 YK
Pirinç: 1 SB
Tuz:Yeteri kadar
Su: 12 SB
Yapılışı
1- Bol kemilki et 10 SB su ile
kaynatılır, köpükelri alınır.
2- İnce
doğranmış soğan yağla kavrulur ve et suyuna eklenir.
3- Et suyuna biber salçası ilave edilir.
4- Etler haşlandıktan sonra pirinç
eklenir. Çorba kıvamında yapılır. Pirinç de piştiğinde
tuz ilave edilir.
5- Haluj ve Şelame ile servis yapılır.
NOT:
*
Düğünlerde gelin alma sırasında daha ziyade kız tarafı
yapar. Kayınvalidenin elinin öpülmesi sırasında verilir.
Biber salçası içinde zar parçacıkları olmayan, süzme
biber salçası olmalıdır.
Kaynak:
Nusret DİNÇ / ABZAH
LEPSİ 2
14
İçindekiler
Süt danası eti: Bir süt danası gövdesi
Su: Üzerine gelecek kadar
Tuz: Yeteri kadar
Hamuru için :
Buğday unu: 1 Kg
Su: Aldığı kadar
Sıvı yağ: 2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Süt danası bir gün önceden kesilir,
dinlendirilir.
2- Ertesi gün parçalara ayrılır, su dolu
kazana etler konur, üzerinden köpükleri alınarak
haşlanır, soğutulur.
3- Ayrıca, buğday unu, su ve tuz ile
hamur tutulur, yetecek sayıda yufka gibi açılır, bir
yüksükle bir lire büyüklüğünde hamurlar koparılır.
4- Bu hamurlar büyük bakır tavalarda
kızgın yağda hiç kabarmadan bir para gibi pembe
kızartılır.
5- Yağdan süzülerek alınan bu hamur
parçacıkları ılık et suyuna konur. Bu görüntü içinde
büyük bir kaseyle servis yapılır. Diğer söğüş etler de
sofraya konur ve pasta ile yenilir.
NOT:
*
Bayram, düğün gibi özel günlerde yapılan bir yemektir.
*
İstendiğinde bu ölçüler azaltılarak daha az lepsi
yapılabilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
LILIBJ / TLIBJ
15
İçindekiler
Dana ya da koyun başı: 1 Kg.
Kuru soğan: 3 OB
Tereyağı: 3 YK
Tuz: Yeteri kadar
Sıcak su: Üzerini örtecek kadar
Biberli tuz: 1 TK
Yapılışı
1- İnce doğranmış soğan yağla
pembeleştirilir.
2- Yıkanmış kuşbaşı etler içine konup
suyu çektirilir.
3- Bir tatlı kaşığı un, biberli tuz ilave
edilip bir müddet kavrulur.
4- Üzerini örtecek kadar sıcak su konur,
kısık ateşte pişirilir.
NOT:
*
Biberli tuz olmadığında dövülmüş sarımsak, biber salçası
ve ½ TK kişniş konur.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
NEKULH 1
16
İçindekiler
Kuşbaşı et: 3 Kg.
Kuyruk yağı: 1/2 Kg.
Bağırsak: Yeteri uzunlukta
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kuşbaşı etler kuyruk yağı ile
karıştırılır ve tuzlanır.
2- Hazırlanan iç bağırsağa (nekulh)
doldurulur.
3- Ocağa asılır, uzun zaman iste
bırakılarak kurutulur.
4- Yenmek istendiğinde kesilir,
ısıtılarak yenir, yağları pastaya sürülür.
Kaynak:
Nusret GÜNGÖR / HATKOY
NEKULH 2
17
İçindekiler
Karaciğer: 1 Adet
İç yağ: 200 Gr
Sarımsak: 5-6 diş
Kuru soğan: 3 OB
Kara biber: 1/2 TK
Kırmızı toz biber: 1/2 TK
Kalın Bağırsak: 1 adet
Yapılışı
1- Karaciğer ince ince doğranır.
2- Kuru soğan rendelenir, tuz iç yağı,
sarımsak, baharat, kırmızı ve kara biber ilave edilir.
3- Kalın bağırsak iyice çevrilir,
kazınarak temizlenir.
4- Hazırlanan iç bağırsağa doldurulur ve
her iki ucu iplikle bağlanır.
5- Yayvan bir tencereye dizilir, tuz
katılarak pişirilir.
6- Piştikten sonra dilim dilim kesilir,
kabuğu soyulur, sıcak server yapılır.
Kaynak:
Nadide Eviren / KABARDEY
ŞATAGE GAVAŞINEL
18
İçindekiler
Kuzu eti: 1 Kg.
Kaymak: 1 ½ kg.
Kuru soğan: 2-3 OB
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı biber: 1 TK
Yapılışı
1- Derin bir tepsiye taze kaymak konulur.
2- Kaynamaya başlayınca ince doğranmış
soğan konur. Karıştırarak 3 dakika kaynatılır. Kırmızı
toz biber ilave edilir.
3- 20-30 gr.`lık parçalara bölünmüş kuzu
eti kaynamakta olan karışıma konur.
4- Kısık ateşte 30 dakika pişirilir.
Sıcak servis yapılır.
NOT:
İstendiğinde yeşillikle süslenir.
Kaynak:
Nadide EVİREN / KABARDEY
VEDHESİM / Tandır Kebabı
19
İçindekiler
Kuzu gövdesi: 1 adet
Tuz ya da acıka: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kuzu kesilip, yüzülüp, içi
temizlendikten sonra yanına başı, ciğeri ve böbrekleri
eklenerek sıcak tandıra konur.
2- Tandırın ağzı iyice kapatılarak
sıvanır. 2-3 saat bırakıldıktan sonra tandır açılır.
3- İlik gibi pişmiş et bıçakla parçalanır
ve tepsiye konur.
4- Tuza ya da acıka`ya banılarak pasta
ile yenir.
Kaynak:
Jabağı BAJ : Cerkesya da Sosyal Yaşayış -
Kafkasya Kültürel Dergi Yayınları S.189
KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazarlar: Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Yazışma Adresleri :
Nimet BERKOK :
Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10
06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR :
Reşat Nuri Sk. 69/32
Y.Ayrancı / ANKARA
Baskı:
Volkan Matbaacılık - 341 70 80 |
