|
"Amacımız,
kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek
kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır."
Nimet
BERKOK - Kamil TOYGAR
Önemli Not:
Mutfağınızda, el altında
bulundurmak ve
daha fazla yemek tarifi okumak isterseniz
Nimet Berkok
ve Kamil
Toygar’ın birlikte
hazırladıkları
“Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve
Yemekleri”
adlı kitabı
alınız. Yazışma
adresini sayfanın sonunda bulabilirsiniz.
BOZA (1)
1
İçindekiler
Darı: 8 kg
Su: Yeteri kadar
Darı mayası: 1/2 SB
Yapılışı
1- Darı yıkanır, kurutulur, kabukları
çıkarılır, değirmende öğütülür, un haline getirilir,
elenir.
2- Büyük bir teknede darı unu sıcak suyla
karıştırılır, hamur haline getirilir.
3- Biraz bekledikten sonra ekmek gibi
fırında pişirilir.
4- Alt ve üst kabuk yumuşasın diye sıcak
su içine konur. Bütün kabuk ve iç kısımları ezilerek bir
aray getirilir.
5- İçine maya ilave edilir, karıştırılır
pütür olmamasına dikkat edilir, küplere konur ve bir
gece beklenir, tel elekten iki kere geçirilir, tekrar
küplere konur, ertesi gün içilebilir.
Not : Bozaya konan mayaya "leten"
denir ve evde yapılırdı. Darı çimlendirilir, kurutulur
ve kahve değirmeninde çekilir. Böylelikle maya elde
edilmiş olurdu.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
BOZA (2)
2
İçindekiler
Mısır
unu: 1 Kg
Buğday
unu: 200 Gr
Su: 8
Litre
Şeker:
1/2 SB
Boza
(maya için): 1 SB
Yapılışı
1- Mısır
unu elenir, buna elenmiş 200 gr. buğday unu konur.
2- Soğuk suyla bulamaç haline getirilir.
3- 8 litre su kaynamaya başladığında, bu
bulamaç karıştırılmak suretiyle koyu bir tarhana çorbası
haline gelinceye kadar kaynatılır.
4- Pütür kalmaması için elekten
geçirilir.
5- İçine az bir şeker ve boza eklenir.
6- 1-2 gün bekletildikten sonra istenilen
miktarda şeker eklenir ve içime hazır olur.
Not :
İstendiğinde bu ölçüler yarım olarak yapılabilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
BAKSIME / Boza
3
İçindekiler
Mısır
unu: 1 Kg
Su: 40
SB
Buğday
unu: 200 gr
Yapılışı
1- Mısır
unu kaynayan suya konur, biraz da buğday unu eklenir,
karıştırılır.
2-
Yoğurt mayalanır gibi üzeri örtülerek tadı gelinceye
kadar 3-4 saat bekletilir.
3-
Tekrar çüvene boşaltılır, iyice şıpsı gibi pişirilir.
Bu haldeyken de yenebilir, buna kurube
denir.
4- Kaynamış su ile elekten geçirilir,
tekrar bu süzülen malzeme küpe konur, bekletilir.
5- Tatlantığında içilecek hale gelmiş
demektir.
Not :
Genelde şeker konmaz. Ancak isteyen koyabilir.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
GUMEL / Boza
4
İçindekiler
Un: 3 Kg
pak
maya: 1 Paket
Buğday
(çimlendirilmiş): 1 Kg
Pekmez:
1/2 kg
Yapılışı
1- Un,
pak maya ve ılık su ile hamur tutulur.
2-
Çimlendirilmiş buğday unu da su ile yoğrulur ve üç gün
bekletilir.
3-
Hamurlar ayrı ayrı iyice kızarana kadar pişirilir.
4-
Ekmekler ayrı ayrı iyice kızarana kadar pişirilir.
5-
Ekmekler parçalara ayrılıp üzerine kaynar su konulur, 24
saat bekletilir.
6-
Üzerine pekmez konulup üç gün bekletilir.
7- Bu
sürenin sonunda servise hazırdır.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
KALMUK ÇAYI
(1)
5
İçindekiler
Kuşburnu: 4-5 dal
Süt: 3
SB
Kara
biber: 1 TK
Tereyağı: 2 YK
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1-
Kuşburnu ağacının ufak dallarının ucundan küçük parçalar
kesilir. Bu parçalar çaydanlıkta kaynatılır.
2- Süt,
kara biber, tereyağı, tuz başka bir kapta karıştırılır
ve süzülür.
3- Buna
çaydanlıktaki su eklenir ve tekrar kaynatılır ve içime
hazır hale getirilir, kulplu bardaklarla içilir.
Kaynak:
Makbule MERMER / BESNEY
KALMUK ÇAYI (2)
6
İçindekiler
Efelek
otu: 1/2 SB
Su: 4 SB
Süt: 1
SB
Tereyağı: 1 YK
Yapılışı
1-
Kalmuk çayı için, efelek otu kurutulur, tohum gibi olan
kısımları suda haşlanır, kırmız bir renk alır.
2-
Üzerine süt, tereyağı konur.
Kaynak:
Devlethan KOÇER / HATKOY
NUĞİ ÇAY / Sütlü Çay
7
İçindekiler
Yarış
(yabani çay): 1/2 SB
Su: 2 SB
Süt: 2
SB
Kara
biber: 1/2 TK
Tereyağı: 1 TK
Yapılışı
1- Yarış
yani yabani çay suyla kaynatılır.
2-
Demlenen çaya süt katılır ve tekrar kaynatılır.
3-
Servis yapılırken üzerine kara biber ve biraz tereyağı
konur.
Not :
Yabani çay yerine normal çay da kullanılabilir.
Kaynak:
Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
ŞURTÖHIN YERI ÇEY / Sütlü Çay
8
İçindekiler
Yeri çey: 2 dal
Su: 10 SB
Süt: 5 SB
Tereyağı: 2 YK
Kırmızı biber: 1 ÇK
Yapılışı
1- Su içerisine yeri çey dalları atılır
ve rengini alıncaya kadar kaynatılır.
2- Çay rengini alınca içerisine süt
katılır, 2 dakika pişirilir.
3- Tereyağı, kırmızı biber ve tuz ilave
edilerek servise hazırlanır.
Not : Yeriçey, efelek otunun tohumudur.
Kaynak:
Mahidet ERBİL / ÇEÇEN
AYÜ / Üzüm Şarabı
9
İçindekiler
Kara
üzüm: İstenildiği kadar
Yapılışı
1- Kara
üzüm sapı ile ezilir, 5 gün bekletilir, alkol derecesi
3-4 tür. Bu ailece içilen şeklidir.
2- Daha
sert bir şarap için 10 gün bekletilir. Karıştırılarak
süzülür ve bir küpe konur. Ağzı hamurla kapatılır. Hiç
hava almayacak şekilde 1-1,5 ay bekletilir. Tortusu alt
kısma oturur. Suyuberrak olarak kalır. Bozulmadan
durması için içilecek olan miktar alınır ve geriye kalan
şarabın ağzı yine sıkı bir şekilde kapatılır.
Not :
Asıl kafkas şarabı budur. Halen Abhazların baş
içkisidir. Uzun yaşamanın sırrı bu şaraptadır kanısı
yaygındır.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazarlar: Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Yazışma Adresleri :
Nimet BERKOK :
Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10
06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR :
Reşat Nuri Sk. 69/32
Y.Ayrancı / ANKARA
Baskı:
Volkan Matbaacılık - 341 70 80 |
