|
"Amacımız,
kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek
kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır."
Nimet
BERKOK - Kamil TOYGAR
Önemli Not:
Mutfağınızda, el altında
bulundurmak ve
daha fazla yemek tarifi okumak isterseniz
Nimet Berkok
ve Kamil
Toygar’ın birlikte
hazırladıkları
“Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve
Yemekleri”
adlı kitabı
alınız. Yazışma
adresini sayfanın sonunda bulabilirsiniz.
CERJ HUDUR
1
İçindekiler
Buğday
unu: 1 Kg.
Bulgur:
250 Gr.
Su: 5 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Kaşar:250 Gr.
Tereyağı: 2 YK
Yapılışı
1- Bir
tencerede bulgur haşlanır, tuz ilave edilir.
2-
İçerisine azar azar un konarak karıştırılır. 10 dakika
pişirilir.
3-
Pişirilen cerj hudur bir tepsinin içine düzgün bir
şekilde konur ve ortasına çukur açılır, tereyağı
eritilerek bu çukura dökülür.
4- Kaşar
peyniri rendelenir, düz olan kısımlara serpiştirilir.
5-
Tereyağına banılarak yenir.
Kaynak:
Mahidet ERBİL / ÇEÇEN
DARI PASTASI
2
İçindekiler
Darı
unu: 5 SB
Mısır
unu:1 SB
Su: 12
SB
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1-
Darının toprak değirmende kabuğu alınır, dibekte
dövülür.
2- Çövene su konur, tuz ilave edilir.
3- Kaynayan suya darı unu konur, pişerken
mısır unu eklenir, belağ ile çevire çevire pişirilir.
Belağa yapışmadığında pişmiş demektir.
4- Pasta sofraya ters çevrilerek konur,
epışıps ve diğer yemeklerle yenir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
İRMİK PASTASI
3
İçindekiler
İrmik:
3½SB
Su: 10
SB
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1-
Kaynar tuzlu suya irmik atılır. Suyu çekinceye kadar
pişirilir. Belağla karıştırılarak mısır pastası
kıvamında pişirilir. Belağa yapışmadığında ateşten
alınır. Ters çevrilerek sofraya konur.
Kaynak:
Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ
JERJ HUDUR / CARZ ĞUDUR
4
İçindekiler
Dövülmüş
mısır: 1 SB
Su: 10
SB
Tereyağı: 5 YK
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1-
Dövülmüş mısır suda kaynatılır.
2- Tuzu
konarak muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılarak
pişirilir.
3-
Üzerine tereyağı dökülür ve sıcak olarak yenir.
Kaynak:
Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
KOSİ PASTE
5
İçindekiler
Buğday
unu: 5 SB
Mısır
unu: 1 SB
Su: 15
SB
Tuz:
Yeteri kadar
Tereyağı: 200 Gr.
Ekşimik:
500 Gr.
Yapılışı
1- Mısır
ve buğday unu kaynayan tuzlu suya konur. Suyu çekinceye
kadar pişirilir. Belağa yapışmayacak hale gelince,
servis tabağına alınır.
2-
Üzerine ekşimik ve kızgın tereyağı konularak sıcak
olarak yenir.
NOT:
* İstenildiğinde ekşimik
yerine şeker dökülür.
MALAY
6
İçindekiler
Mısır
unu: 3 SB
Ceviz
içi: 1 SB
Pekmez:
1 SB
Yapılışı
1- Mısır
unu ince ipek elekten geçirilir.
2- Geniş
tencerede kaynamakta olan suya mısır unu dökülür. Kaşığa
yapışmayacak şekilde oluncaya kadar pişirilir, ateşten
indirilir.
3- Kaşık
kaşık servis tabağına dizilir. Üzerine ceviz içi
serpilir ve üstüne pekmez dökülerek servise hazırlanır.
Kaynak:
Cihat YAĞAN / ABZAH
MISIR PASTASI 1
7
İçindekiler
Kurutulmuş mısır tanesi: 5 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Su: 10
SB
Yapılışı
1- Mısır
taneleri bulgur inceliğinde öğütülür, elenir.
2- İri olan ve elekte kalan mısırlar
suyla yıkanır. Çüven ya da pişirilecek kapta kaynamakta
olan suya mısırlar konur. Sulu gibi olursa gerektiğinde
azıcık mısır unu eklenir. Belağ ile pişinceye kadar
karıştırılır.
3- Belağ ile parçalar halinde tepsiye ya
da siniye konur.
NOT:
Genel olarak şıpsı, fasulye ezmesi ve süt
ile yenir.
Kaynak:
Sereyya UTKU / ABZAH
MISIR PASTASI 2
8
İçindekiler
Mısır
unu: 5 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Su: 10
SB
Yapılışı
1- Suya
tuz katılarak kaynatılır. Gerektiğinde kullanılmak üzere
biraz sıcak su yedeğe alınır.
2-
Kaynayan suya mısır unu yavaş yavaş konur ve belağ ile
pişinceye kadar karıştırılır.
3- Un,
suyu çekinceye kadar kuvvetli ateşte yarım saat
pişirilir. Belağa yapışmadığında pişmiş demektir.
4-
Pişirildiği tencere veya çüvenin şeklini alır, belağ ile
üzeri düzeltilir.
5-
Sofraya ters döntürülerek konur, iplikle kesilerek
dilimlenir.
NOT:
Mısır pastası yapılırken fırınlanmış ya da fırınlanmamış
un kullanılır.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
AÇAMUKA / Peynirli Pasta
9
İçindekiler
Mısır
unu: 1 Kg.
Tuzsuz
Abhaz peyniri:400 Gr.
Tuz:
Yeteri kadar
Su: 8 SB
Tereyağı: 2 YK
Kaymak:
2 YK
Yapılışı
1-
Fırınlaşmamış mısır unu ipek elekten geçirilir.
2-
Tuzsuz Abhaz peyniri 24 saat sıcak bir ortamda
bekletilir, suyunu bırakır. Özel olarak hazırlanan bu
peynirin suyu çüvene konur, kaynatılır, tuz atılır.
3-
Kaynayan suya un konur ve oldukça yumuşak bir pasta
pişirilir.
4- Pasta
karıştırılırken dilimlenmiş peynirler katılır ve
karıştırılır, sakız gibi olur.
5-
Sofraya ters çevrilir, ortası oyularak tereyağı ve
kaymak konur.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABHAZ
ŞİR
10
İçindekiler
Buğday
unu: 1/2 Kg.
Tereyağı: 100 Gr.
Su: 7½
SB
Tuz:
Yeteri kadar
Pekmez:
1 SB
Yapılışı
1- Su,
tuz ilavesi ile kaynatılır un konulup kısık ateşte
oklava ile karıştırılarak kulak memesi yumuşaklığında
pişirilir. 10 dakika kapağı kapatılıp dinlendirilir.
2-
Genişçe bir tabağa alınıp ortası havuz gibi açılır.
Tereyağı ve pekmez kaynatılıp havuzun içine konulur.
Hamurdan koparılan parçalar pekmeze batırılarak yenir.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazarlar: Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Yazışma Adresleri :
Nimet BERKOK :
Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10
06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR :
Reşat Nuri Sk. 69/32
Y.Ayrancı / ANKARA
Baskı:
Volkan Matbaacılık - 341 70 80 |
