|
"Amacımız,
kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek
kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır."
Nimet
BERKOK - Kamil TOYGAR
Önemli Not:
Mutfağınızda, el altında
bulundurmak ve
daha fazla yemek tarifi okumak isterseniz
Nimet Berkok
ve Kamil
Toygar’ın birlikte
hazırladıkları
“Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve
Yemekleri”
adlı kitabı
alınız. Yazışma
adresini sayfanın sonunda bulabilirsiniz.
ASAPA
1
İçindekiler
Beyaz lahana: 1 OB
Su: Haşlama suyuna yetecek kadar
Tuz: Yeteri kadar
Ceviz içi: 3 SB
Tereyağı: 1 YK
Sirke ya da nar suyu: 1/2 TK
Rezene: 1 TK
Maydanoz: 1/2 Demet
Kişniş: 1 TK
Sarımsak: 2 diş
Kuru soğan: 2 OB
Yapılışı
1- İri iri doğranmış lahana tuzlu suda
haşlanır. Yumuşayınca suyu süzülür.
2- Sarımsak, ceviz içi, kişniş dövülür.
3- Soğanlar ince ince doğranır.
4- Hepsi bir tavaya alınır, tereyağında
öldürülür.
5- Üstüne maydanoz doğranır.
6- Lahanalarla karıştırılır, ilave edilir
ve sirke gezdilir.
Not :
Bu salata cevizyağıyla birlikte servis yapıldığında
"akulşapa" adını alır.
Kaynak:
"Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki
s:27
ÇERKES SALATASI
2
İçindekiler
Ceviz
içi: 1 SB
Ekmek
içi: 1 SB
Acı
kırmızı toz biber: 1 TK
Limon: 2
OB
Yapılışı
1- Ceviz
içi, ıslatılıp sıkılmış ekmek içiyle dövülür ya da
makinadan geçirilir.
2- Biber
ilave edilir, dövülür.
3- Limon
suyu koyu boza kıvamına gelinceye kadar ilave edilir,
servise hazırlanır.
Not :
Bu salata acı olmamalıdır. Biber isteği göre artırılır
ya da azaltılır.
Limon suyu yerine sirke de
kullanılabilir. Çok az su ilave edilebilir.
Kaynak:
Nevin HALICI / Türk Mutfağı adlı eserden
LEZGİ SALATASI
3
İçindekiler
Domates:
2 BB
Salatalık: 2 OB
Yeşil biber: 1 adet
Kuru soğan: 1 OB
Taze kişniş: 1/2 Demet
Fesleğen: 1/2 demet
Tuz: Yeteri kadar
Sirke: 2 YK
Maydanoz: 1/2 demet
Yapılışı
1- Domatesler, salatalıklar ve sivri
biber yıkanır.
2- Biberin tohumu çıkarılır, yeşil biber,
domatesler, salatalık ve soğan dilim dilim doğranır.
3- Kişniş, fesleğen ve maydanoz kıyılır,
üstüne serpilir.
4- Üzerine tuz ilave edilir ve sirke
gezdirilir.
Kaynak:
"Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki
s:27
KASIKE / Diken Ucu Salatası
4
İçindekiler
Diken ucu: 1 Kg
Yoğurt: 4 SB
Sarımsak: 4 diş
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Diken ucu (kasike) ayıklanır, yıkanır,
haşlanır, sıkılarak sudan çıkartılır.
2- Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda
karıştırılır.
3- Bu karışım diken ucunun üzerine
dökülür ve servise hazır hale getirilir.
Not : Diken ucu (kasike) dağlarda ve yol
boylarında bulunur. İlk baharda taze pembeleşmiş uç
kısımları toplanarak bu salata yapılır.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
ERİK EZMESİ
5
İçindekiler
Yeşil
Erik: 1 Kg
Mısır
unu: 1/2 SB
Taze
sarımsak: 3 adet
Taze
soğan: 3 adet
Su: 2 SB
Acıka: 1
YK
Yapılışı
1- Su
tencereye konur ve kaynatılır.
2-
Erikler yıkanır, kaynayan suya atılır.
3-
Pişmesine yakın mısır unu, ilave edilir, ezilene kadar
pişirilir.
4-
Süzgeçten geçirilir, soğumaya bırakılır.
5- Soğan
ve sarımsaklar ayıklanır, yıkanır, yeşil kısımları ince
doğranır.
6-
Kıyılmış soğan, sarımsak ve açıkta soğuyan karışıma
eklenir.
7-
Haşlanmış et yanında pasta ile birlikte servis yapılır.
Kaynak:
Sevil SAMUR (basılmamış tez çalışması)
AHULÇAPA
6
İçindekiler
Kara
lahana: 1 Kg
Turşu
suyu: 4 SB
Ceviz
içi: 1 SB
Sarımsak: 3 diş
Mısır
pastası: 1 dilim
Acıka:
1/2 TK
Yapılışı
1- Kara
lahana yıkanır, haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece
bekletilir, (fazla ekşi olmaması lazım) sıkılır, ince
doğranır.
2- Ceviz
ve sarımsak makinadan geçirilir.
3- İpek
elekten geçirilmiş mısır unu ile pasta yapılır.
4- Ceviz
içi miktarına eşit pasta cevize konur ve karıştırılır.
Pastanın sıcak olması gerekir. Acıka eklenir.
5- Bu
karışıma bir bardak kadar turşu suyu ilave edilir.
Lahananın üzerine karıştırılarak konur.
Not :
*
Aynı ceviz işlemi turşu suyu yerine tavuk suyu konularak
da yapılır. Kevgirden geçirilir. Parça kemikli etin
üzerine dökülür. Göğüs Thamete`ye butlar orta
yaştakilere verilir. Eskiden göğüsün üstüne kanatta
konurmuş.
*
Parçalanmış sızballı tavuk sofraya getirilir, sofradaki
Thamete kanadı ikiye ayrılır, daha sonra genç biris
tavuğu kemiklerinden ayırır ve misafirlere verir. ( Çok
eski bir Çerkes geleneği)
Kaynak:
Adile KOBAŞ / ABHAZ
KARTOFIZIKGA
7
İçindekiler
Patates:
1 Kg
Süt: 1
Sb
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1-
Haşlanıp rendelenmiş patatesin sütle kaynatıldığı bir
yemek çeşididir.
2-
Muhallebi kıvamında kaynatılır ve servise hazır hale
getirilir.
Kaynak:
Necla OKYAY / Asetinlerle İlgili Yemek,
Kafdağı
GOŞEĞIN
8
İçindekiler
Kaz
ayağı: 1 Kg
Su: 1 SB
Yoğurt:
2 SB
Sarımsak: 2 diş
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kaz
ayağı (goşeğın) ayıklanır, yıkanır, haşlanır, sıkılarak
suda çıkartılır.
2-
Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.
3- Bu
karışım kaz ayağının üzerine dökülür.
Not :
Kaz ayağı; yaprakları ince uzun, maydanoza benzeyen,
sürüngen bir ottur. Bu otla ilgili bir inanç şu şekilde
tespit edilmiştir: "Gök gürlemeden yenilirse yedi derde
devadır."
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
KIRMIZI PANCAR SALATASI
9
İçindekiler
Kırmızı
pancar: 1 Kg
Süzme
yoğurt: 3 SB
Sarımsak: 4 diş
Ceviz
içi: 1 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1-
Kırmız pancar temizlenir, yıkanır ve soyulmadan
haşlanır.
2-
Soğuduktan sonra kabukları elle soyulup, rendelenir.
3-
Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı
yoğurt dökülür, karıştırılır. Servise hazır hale
getirilir.
Kaynak:
Selma GÜROĞLU / ŞAPSIĞ
ĞINTUR / Lahana Salatası
10
İçindekiler
Beyaz
lahana: 1/2 OB
Ceviz
içi: 1 SB
Yoğurt:
2 SB
Sarımsak: 4 diş
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1- Beyaz
lahanın yumuşak yaprakları haşlanır, sıkılarak sudan
çıkırılır, ince doğranır.
2-
Sarımsak tuzla dövülür, yoğurda karıştırılır.
3- Bu
karışıma ince dövülmüş ceviz içi ilave edilir.
4- İnce
doğranmış lahananın üzerine dökülür ve servise hazır
hale getirilir.
Not :
İstendiğinde pul biber, kara biber ve maydanoz ilave
edilebilir. Aynı işlem ıspanak ile de yapılabilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
LEZGİ PATLICAN ve DOMATES SALATASI
11
İçindekiler
Patlıcan: 1/2 Kg
Tuz:
Yeteri kadar
Ayçiçeği
yağı: 2 YK
Kuru
soğan: 1 BB
Domates: 2 OB
Sivri biber: 1 adet
Kırmızı biber: 1 ÇK
Sirke: 2 YK
Maydanoz: 1/2 demet
Yapılışı
1- Patlıcanlar yıkanır, soyulur ve halka
halka dilimlenir. Tuz serpilip on beş dakika dinlenmeye
bırakılır. Suyu sıkılır.
2- İnce kıyılmış soğanla birlikte yağda
kavrulur.
3- Bir başka tabağa kabukları soyulmuş
domates, tohumu çıkarılmış sivri biber halka halka
doğranır.
4- Tuz, kırmızı toz biber ve sirke konur,
karıştırılır.
5- En üstüne maydanoz doğranır.
Not :
Bu salata patlıcanlar ayrı, domates salatası ayrı olmak
üzere iki tabaktan yenir.
Kaynak:
"Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki
s:26
ABAZA SARIMSAK ve DOMATES
SALATASI
12
İçindekiler
Sarımsak: 1 Diş
Sirke: 2
YK
Domates:
2 OB
Tuz:
Yeteri kadar
Kırmızı
toz biber: 1 TK
Kişniş:
1 TK
Yapılışı
1- İnce
doğranmış sarımsak sirkeye atılıp, yarım saat
bekletilir.
2-
Domatesler doğranıp bir tabağa konulur. Tuzu biberi
eklenir.
3-
Üstüne sarımsaklı sirke dökülür.
4-
Kişniş serpilir.
Kaynak:
"Uzun Ömür" sırları.. Sabah Gazetesi eki
s:27
ŞALGAM SALATASI
13
İçindekiler
Şalgam:
1/2 kg
Koruk
suyu: 1/3 SB
Zeytinyağı: 2 YK
Tuz:
Yeteri kadar
Yapılışı
1- Taze
şalgam yaprakları temizlenir, yıkanır, doğranır.
2-
Üzerine koruk suyu dökülür. Zeytenyağı tuz da ilave
edilerek karıştırılır ve servise hazırlanır.
Not :
Lahana ile de yukarıdaki şekilde salata yapılır.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABHAZ
TAZE FASULYE SALATASI (1)
14
İçindekiler
Taze
fasulye: 1 kg
Su: 5 SB
Tuz:
Yeteri kadar
Ceviz
içi: 1 SB
Sarımsak: 4 diş
Yoğurt:
4 SB
Yapılışı
1- Taze
fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır.
2-
Üzerine dövülmüş ceviz ve tuzla dövülmüş sarımsaklı
yoğurt dökülür, karıştırılır, servise hazır hale
getirilir.
Not :
İstendiğinde üzerine kırmızı pul biber ya da toz biber
ilave edilebilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
TAZE FASULYE SALATASI (2)
15
İçindekiler
Taze
fasulye: 1 Kg
Ceviz
içi: 5 SB
Tavuk
suyu: 6 SB
Ekmek
içi: 4 Dilim
Kırmızı
biber: 5 adet
Tuz:
Yeteri kadar
Sarımsak: 4 diş
Kişniş:
2 TK
Kara
biber: 1/2 TK
Yapılışı
1- Taze
fasulye ayıklanır, yıkanır, iyice haşlanır.
2- Ceviz
içi, biber, sarımsak ve ekmek içi kıyma makinasından
birlikte geçirilir.
3- Kıyma
makinasından çıkan bu karışıma soğuk et suyu, kişniş,
kara biber ve tuz ilave edilir, karıştırılır.
4-
Haşlanmış taze fasulye ezilir ve hazırlanan sos
fasulyenin üzerine dökülür ve karıştırılır.
5-
Üzerine ceviz yağı gezdirilir.
Kaynak:
Saffet SELAMOĞLU / UBIH
KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazarlar: Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Yazışma Adresleri :
Nimet BERKOK :
Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10
06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR :
Reşat Nuri Sk. 69/32
Y.Ayrancı / ANKARA
Baskı:
Volkan Matbaacılık - 341 70 80 |
