|
"Amacımız,
kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek
kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır."
Nimet
BERKOK - Kamil TOYGAR
Önemli Not:
Mutfağınızda, el altında
bulundurmak ve
daha fazla yemek tarifi okumak isterseniz
Nimet Berkok
ve Kamil
Toygar’ın birlikte
hazırladıkları
“Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve
Yemekleri”
adlı kitabı
alınız. Yazışma
adresini sayfanın sonunda bulabilirsiniz.
BALKABAĞI YEMEĞİ
1
İçindekiler
Balkabağı: 1/4 OB
Kuru soğan: 1 OB
Tereyağı: 2 YK
Pirinç: 1/4 SB
Çekirdeksiz kuru üzüm: 1/4 SB
Şeker: 1 YK
Su: Üzerini örtecek kadar
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kabaklar yıkanır, soyulur, ince ve
küçük dilimlere ayrılır.
2- Bir tencerede soğan pembeleşinceye
kadar tereyağı ile kavrulur.
3- Soğana pirinç, kuru üzüm, tuz ve şeker
ilave edilir. Tencereye bir sıra dizilir, üzerine bu
harçtan konur, yine kabak ve harç şeklinde tencereye
yerleştirilir. Üzerini kaplayacak kadar su ilave edilir.
4- Hafif ateşte pişirilip, ateşten
alınır. Soğuk yenir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
GELİNCİK OTURTMASI
2
İçindekiler
Gelincik: 1 kg
Soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 1/3 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 4 adet
Kırmızı biber: 1 TK
Yapılışı
1- Gelincik çiçeği açmadan yeşil
tomurcuğu toplanır, yıkanır, haşlanır, sıkılır, ince
doğranır.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur.
Haşlanmış gelincik bu karışıma eklenir 4 oyuk açılır.
3- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek
tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.
4- Yumurtaların üstlerine tuz, kırmızı
biber dökülür.
5- Kızgın yağ yumurtanın üzerine
gezdirilir.
6- Fırına sürülür.
Kaynak:
Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ
ISIRGAN
OUT
3
İçindekiler
Gelincik: 1 kg
Soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 1/3 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 4 adet
Kırmızı biber: 1 TK
Yapılışı
1- Gelincik çiçeği açmadan yeşil
tomurcuğu toplanır, yıkanır, haşlanır, sıkılır, ince
doğranır.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur.
Haşlanmış gelincik bu karışıma eklenir 4 oyuk açılır.
3- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek
tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.
4- Yumurtaların üstlerine tuz, kırmızı
biber dökülür.
5- Kızgın yağ yumurtanın üzerine
gezdirilir.
6- Fırına sürülür.
Kaynak:
Dildar KÖŞLÜK / ŞAPSIĞ
KABAKÇİÇEĞİ
DOLMASI
4
İçindekiler
Kabakçiçeği: 20 adet
İçi :
Pirinç: 2 SB
Sıvı yağ: 1 SB
Kuru soğan: 7 adet
Çam fıstığı: 1 YK
Kuş üzümü: 2 YK
Maydanoz: 1/2 demet
Kuru nane: 1 YK
Tuz: Yeteri kadar
Tarçın: 1 ÇK
Yenibahar: 1 ÇK
Kara biber: 1 ÇK
Şeker: 1 ÇK
Limon: 1 adet
Yapılışı
1- Kabakçiçekleri sabahleyin açıkken
toplanır, çiçeğin içindeki tohum alınır, yıkanır.
2- Soğan rendelenir, fıstıkla beraber
yağda hafif pembe kavrulur.
3- Ayıklanmış ve yıkanmış pirinç katılıp
bir kaç kere çevrilir.
4- Bu karışıma iki bardak sıcak su konur,
orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir, 10-15
dakika demlendirilir.
5- İnce kıyılmış maydanoz, kuru nane,
temizlenmiş üzüm, tarçın, yenibahar, kara biber, tuz,
şeker ve limon suyu konup karıştırılır.
6- Hazırlanan iç ile kabak çiçekleri
doldurulur, çiçeğin kendi yaprağıyla ağzı kapatılır.
7- Tencereye dizilir, yeteri kadar sıcak
su konur, 5-10 dakika pişirilir. Üzerine yarım kahve
fincanı zeytinyağı gezdirilir.
8- Servis tabağına alınır.
Not :
Arzu eden sarımsaklı yoğurtla yiyebilir.
Bu dolma etli de yapılabilir.
Kaynak:
Ayten KOÇ / HATKOY
KAPÇI / Kabak
Yemeği
5
İçindekiler
Balkabağı: 1 kg
Tereyağı: 2 YK
Soğan: 1 OB
Kırmızı toz biber: 1 TK
Yapılışı
1- Balkabağı soyulur, yıkanır, küp
şeklinde doğranır.
2- Tereyağı ve soğanla kavrulur. Toz
biber ilave edilir.
3- Son olarak şeker ilave edilir.
Piştiğinde servis tabağına alınır.
Kaynak:
Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA
AHUL EYSARÇAÇA / Kara
Lahana
6
İçindekiler
Kara Lahana: 1 Kg
Kuru soğan: 2 OB
Sıvı yağ: 2 YK
Acıka: 1 YK
Sıcak Su: 4 SB
Mısır unu: 1 YK
Taze ahusha: 1/2 demet
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kara lahana haşlanır, suyunun çıkması
için biraz sıkılır, ince ince doğranır.
2- İnce doğranmış soğan yağla kavrulur,
acıka eklenir.
3- Bu karışım lahanaya konur ve üzerine
iki bardak sıcak su eklenir, ateşe konur.
4- Başka bir kapta 1/2 bardak suyla mısır
unu karıştırılır.
5- Kaynamaya başladığında hazırlanan
mısır unu lahanın üzerine dökülür, tuz ilave edilir.
6- Taze ahusha ince kıyılır ve üzerine
konur.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
ANKUNDUR / Kaz
Ayağı
7
İçindekiler
Kaz ayağı: 1 Kg
Turşu suyu: 4 SB
Ceviz içi: 1 SB
Pasta: 1 dilim
Acıka: 1/2 TK
Yapılışı
1- Kaz ayağı ayıklanır, yıkanır,
haşlanır, turşu suyuna konur, bir gece bekletilir.
(fazla ekşi olmaması lazım), sıkılır, ince ince
doğranır.
2- Ceviz içi makinadan geçirilir.
3- İpek elekten geçirilmiş mısır unu ile
pasta yapılır.
4- Cevizin miktarına eşit pasta cevize
konur ve karıştırılır. Pastanın sıcak olması gerekir.
Acıka eklenir.
5- Bu karışıma bir bardak kadar turşu
suyu eklenir ve karıştırılır, kaz ayağının üzerine
gezdirilir, tekrar karıştırılır.
6- Pasta ile servis yapılır.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
KIYMALI KARA
LAHANA
8
İçindekiler
Kara lahana: 1 kg
Kıyma: 1/2 Kg
Kırmızı biber: 2 TK
Salça: 2 TK
Pirinç: 1/4 TK
Kuru soğan: 2 OB
Sıvı yağ: 2 YK
Et suyu: 1 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Kara lahana ayıklanır, yıkanır ve
haşlanır. Sıkılıp suyu süzülür, ince ince kıyılır.
2- İnce doğranmış soğan, kırmızı biber,
salça, kıyma birlikte kavrulur. Pirinç, et suyu ve tuz
ilave edilir. Bir saat kadar hafif ateşte pişirilir.
Lahanaya karıştırılır. Bir kaç dakika daha pişirilir.
3- Ateşten indirilir, soğutulur ve
servise hazır hale getirilir.
Not :
Kıyma yerine kuşbaşı et de kullanılabilir.
Kaynak:
Cihat YAĞAN / ABZAH
MADIMAK
9
İçindekiler
Madımak: 1 kg
Kurutulmuş yağlı et: 250 gr
Kuru soğan: 2 OB
Bulgur: 1/3 SB
Süt: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Madımağın sapları kesilir, temizlenir,
ılık suda 5 dakika bekletilir.
2- Kurutulmuş et çok küçük doğranır, ince
kıyılmış soğanla birlikte kavrulur.
3- Suyu süzülen madımak ve bulgur ilave
edilir.
4- Son olarak süt de katılarak pişirilir.
5- Sıcak servis yapılır.
Kaynak:
Nadide EVİREN / KABARDEY
MÜJİGİ ÇORP
10
İçindekiler
Madımak: 1 kg
Kurutulmuş yağlı et: 250 gr
Kuru soğan: 2 OB
Bulgur: 1/3 SB
Süt: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Madımağın sapları kesilir, temizlenir,
ılık suda 5 dakika bekletilir.
2- Kurutulmuş et çok küçük doğranır, ince
kıyılmış soğanla birlikte kavrulur.
3- Suyu süzülen madımak ve bulgur ilave
edilir.
4- Son olarak süt de katılarak pişirilir.
5- Sıcak servis yapılır.
Kaynak:
Nadide EVİREN / KABARDEY
MANCAR
11
İçindekiler
Mancar: 1 Kg
Soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 3 YK
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 4 Ad
Yapılışı
1- Mancarlar ayıklanır, yıkanır,
doğranır.
2- Bir tavada ince doğranmış soğan yağda
kavrulur.
3- Üzerine mancar ve tuz katılır, hafif
ateşte pişirilir. Dört oyuk açılır.
4- Yumurtalar yıkanır, ayrı bir kaba tek
tek kırılarak oyuklara yerleştirilir.
5- Kapak kapatılıp hafif ateşte 5 dakika
pişirilir.
Not :
Mancar, ıspanak yapraklarından biraz küçük alt kısımları
damarlı ve pembe renkli bir bitkidir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
NAŞI
ZIQQA
12
İçindekiler
Balkabağı: 1 Kg
Süt: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı biber: 1 TK
Tereyağı: 2 YK
Yapılışı
1- Kabak soyulur, yıkanır, ince doğranıp
haşlanır.
2- Püre haline getirildikten sonra süt ve
tuz ilave edilir. Biraz daha pişirilir. Tabağa alınır.
3- Üzerine kırmızı biberli kızgın
tereyağı gezdirilir.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
SOĞAN
YEMEĞİ
13
İçindekiler
Kuru soğan: 5 OB
Süt: 1 SB
Abaza Peyniri: 1 SB
Yumurta: 4 adet
Sıvı yağ: 1/3 SB
Acıka: 1 TK
Yapılışı
1- Kuru soğan ince doğranır, yağ ile
pembeleştiğinde acıka eklenir.
2- Süt ve ufalanmış peynir bu karışıma
ilave edilir, kaynadığında ateşten indirilir.
3- Bir başka tavaya su konur, yumurtalar
içine kırılır ve pişirilir.
4- Soğanlı karışım servis tabağına alınır
ve yumurtalar üzerine konarak servise hazırlanır.
Kaynak:
Adile KOBAŞ / ABAZA
TAZE FASULYE (1)
14
İçindekiler
Taze fasulye: 1/2 kg
Kuru soğan: 1 OB
Sıvı yağ: 2 YK
Acıka: 1 TK
Yapılışı
1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır,
haşlanır, süzülür.
2- İnce doğranmış soğan yağ ile kavrulur.
Acıka konur.
3- Bu karışım fasulyeye eklenir ve
karıştırılır.
4- Pasta ile yenir.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
TAZE FASULYE (2)
15
İçindekiler
Taze fasulye: 1/2 kg
Su: 5 SB
Tereyağı: 4 YK
Yumurta: 2 adet
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Taze fasulye ayıklanır, yıkanır,
haşlanır, süzülür.
2- Tereyağı ve yumurta ile kavrulur. Son
olarak tuz konur ve bir iki defa çevrilerek ateşten
alınır.
3- Sıcak servis yapılır.
Kaynak:
Jabağı Baj " Çerkezya`da Sosyal Yaşayıs-
Adetler
KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ
Yazarlar: Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR
Yazışma Adresleri :
Nimet BERKOK :
Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10
06640 Yenişehir/ANKARA
Kamil TOYGAR :
Reşat Nuri Sk. 69/32
Y.Ayrancı / ANKARA
Baskı:
Volkan Matbaacılık - 341 70 80 |
