MENÜ





 

.

.

SÜT ÜRÜNLERİ
Nimet Berkok - Kamil Toygar

Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri

.

.

"Amacımız, kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır."

Nimet Berkok - Kamil Toygar

 

CC Notu: Mutfağınızda, el altında bulundurmak ve daha fazla yemek tarifi okumak isterseniz Nimet Berkok ve Kamil Toygar’ın birlikte hazırladıkları “Kuzey Kafkas Muftak Kültürü ve Yemekleri” adlı kitabı alınız. Yazışma adresini sayfanın sonunda bulabilirsiniz.

.

ABAZA PEYNİRİ                                                                                 1

İçindekiler

Süt: 10 litre

Peynir Mayası: 20-25 Gr

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Hafif ılık süte peynir mayası konur. 1,5-2 saat bekletilir.

2- Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan peynir elle bir araya toplanır.

3- Bir sahanda sıkıştırılır. 24 saat bekletilir. Hafif kabardıktan sonra dilimlenir.

4- Ocakta kaynamakta olan suya konur, tahta kaşıkla karıştırılır. Sıcakken istenilen şekil verilebilir (örgü, tekerlek şekilleri gibi)

5- Üzeri tuzlanır, sıcak sudan 1-2 kaşık yapışmaması için üstüne gezdirilir.

NOT: Çerkes peyniri olarak piyasa da satılmaktadır.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

 

 

AŞIC                                                                                                  2

İçindekiler

Çerkes Peyniri: 1/2 Kg.

Beklemiş kaymak: 300 Gr

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Peynir ve kaymak dilimlenip, tavaya konur.

2- Tuz eklenir, kaymak yağı üste gelip, peynir dibe çöktüğünde olmuş demektir.

3- Servis tabağına alınıp, pastayla birlikte sıcak olarak yenir.

Kaynak: Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA

 

 

BEĞERİM / Çökelek                                                                           3

İçindekiler

Süt: 5 litre

Yapılışı

1- Süt ekşitilir. Yoğurt gibi olunca yayıkta dövülür, yağı alınır.

2- Kalan ayran kaynamaya başladığında ateşten alınır ve soğumaya bırakalır. Soğuyunca bez torbaya konur ve üzerine bir ağırlık (taş) konarak süzülmesi beklenir. (Sabahtan akşama kadar ya da 5-6 saat)

3- Böylelikle beğerim- çökelek elde edilmiş olur.

Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN

 

 

ÇEMUKE / ÇEMUKA                                                                           4

İçindekiler

Yumurta: 2 adet

Taze Peynir: 1 Kg.

Çiğ kaymak: 500 Gr

Buğday unu: 3 YK

Yapılışı

1- Kaymak, yumurta, un birlikte karıştırılır.

2- Taze peynir rendelenir ve ilave edilir.

3- Hafif ateşte karıştırılarak yağını bırakana kadar pişirilir.

4- Yağı çıkınca ateşten indirilir. Sıcak sıcak servis yapılır.

Kaynak: Aliye ERGÖREN / Abhaz Mutfağı Kafdağı

 

 

ADIGHE HOY / Çerkes Peyniri                                                           5

İçindekiler

Peynir Suyu: 2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Süt: 10 Litre

Yapılışı

1- Peynir suyu bir küçük küpte bekletilir. İçine az tuz konur. Çok ekşirse su konur.

2- Süt ateşin üzerine konur, kaynamaya başladığında peynir suyundan 2 SB kenarından yavaş yavaş ilave edilir, bu işlem hafif ateşte yapılır, oluşan peynir üste çıkar, peynir suyu altta kalır.

3- Delikli kevgirle, özel olarak yapılmış peynir sepetine ortalarına tuz serpilerek bastırılır. Peynir ters çevrilir, süzülmesi beklenir.

4- Soğuduktan sonra tabağa alınır, altına üstüne tuz serpilir.

NOT: * Maya yerine ekşi yoğurt suyu da kullanılabilir.

* Yoğurt suyu sütü kesmezse yarım kaşık limon suyu bu işi görür. Ancak o kadar lezzetli olmaz.

* Bu malzemeyle 2 Kg. civarında peynir elde edilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

 

 

ŞAPSENOTH / Çiğ Sütten Tereyağı                                                   6

İçindekiler

Çiğ süt: 10 Litre

Çiğ kaymak: 1 Kg.

Yapılışı

1- Çiğ süt ve çiğ kaymak yayıkta dövülür ve tereyağı elde edilir.

2- Elde edilen tereyağı soğuk su ile yıkanıp bir araya toparlanır.

NOT: * Özel davetlerde sofralara konur.

* Verilen ölçüden 1 kg civarında tereyağ elde edilebilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

 

 

GILD BİRİM                                                                                       7

İçindekiler

Süt: 1 Litre

Beyaz Peynir ya da çökelek: 1/2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Süt kaynatılır ve soğutulur.

2- Peynir iyice ezilir, tuz katılır, sütle karıştırılır.

3- Bir kaseye alınır ve ekmek banılarak yenir.

Kaynak: Mahidet ERBİL / ÇEÇEN

 

 

GILDET / KILDET / GALDET                                                               8

İçindekiler

Çökelek: 3 SB

Tereyağı: 6 YK

Yapılışı

1- Çökelek veya beğerim denilen peynirin üzerine kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır.

Bkz. Beğerim - Çökelek

NOT: Daha ziyade kahvaltılarda sütlü çay veya siskille yenir.

Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN

 

 

HOYAJE                                                                                             9

İçindekiler

Çerke peyniri: 1/2 Kg.

Tereyağı: 2 YK

Kaymak: 200 Gr.

Yapılışı

1- Sepette yapılmış Çerkes peyniri dilimlenir.

2- Tavada kızartılmış tereyağının içine konup her iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartılır.

3- Servis tabağına alınır, üzerine kaymak konur.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

 

 

IHŞIRI SİMGE                                                                                  10

İçindekiler

Süt: 1 Kg

Buğday unu: 2 YK

Tuz: Yeteri kadar

Tereyağı: 2 YK

Yapılışı

1- Süt ve un karıştırılarak muhallebi kıvamında pişirilir. Tuz ilave edilir.

2- Üzerine tereyağı konulup sıcak yenir.

NOT: Özellikle lohusalar, hastalar ve yaşlılar için hazırlanan bir yemek türüdür.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

 

 

JEMİKOE                                                                                         11

İçindekiler

Çerkes peyniri: 250 Gr

Kaymak: 1 SB

Yumurta: 2 Adet

Buğday unu: 4 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Çerkes peyniri rendelenir.

2- Kaymak, yumurta, tuz ve un peynire ilave edilir. Kısık ateşte karıştıra karıştıra tel tel olana kadar pişirilir. (Helva kıvamına gelinceye kadar)

3- Bir tabağa bastırılarak yerleştirilir, kesilerek yenir.

4- Arzuya göre soğuk ya da sıcak yenebilir.

Kaynak: Nadide EVREN / KABARDEY

 

 

KOLAY EKŞİMİK                                                                              12

İçindekiler

Yoğurt: 5 Kg

Süt: 1 Litre

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Yoğurt ve süt birlikte çırpılır. Yeteri kadar tuz ilave edilir. Arata bir karıştırılır, kaynamaya başlar başlamaz ateş söndürülür.

2- Soğuduğunda torbaya konur. Asılır ya da bir ağırlık altında süzülmesi sağlanır.

3- Tabağa alınır, servise hazırdır.

NOT: Bu malzemeden 1,5 Kg civarında yağlı ekşimik elde edilir.

Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ

 

 

KOLAY KUDUSUV                                                                            13

İçindekiler

Süzme Yoğurt: 1 Kg.

Süt: 1/2 SB

Sarımsak: 5-6 Diş

Tuz: Yeteri kadar

Acı biber: 2 adet

Yapılışı

1- Yoğurt, sütle çırpılır.

2- Sarımsak, tuz, küçük doğranmış acı biber ilave edilir ve servise hazır olur.

NOT: Arzu eden üzerine sıvı yağ gezdirebilir.

Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ

 

 

KOYUN YOĞURDU                                                                           14

İçindekiler

Koyun sütü: 10 litre

Yoğurt Mayası: 1/4 SB

Kuyruk yağı ya da tereyağı: Yoğurdun üzerini örtecek kadar

Yapılışı

1- Süt kaynatılır, mayalanır ve yoğurt yapılır.

2- Yoğurt bir gün bekletilir ve ağzı temiz bir bezle sıkıca bağlanır.

3- Yoğurt tutulan kap ağzına düz bir tahta konularak ters çevrilir. 2-3 gün suyunun süzülmesi beklenir. Tekrar döndürülür. İç kenarları temizlenir.

4- Yoğurdun üzerine bir parmak kalınlığında kuyruk yağı ya da tereyağı dökülür.

5- Serin bir yerde muhafaza edilir. Bu yolla kışın ortasında koyun yoğurdu yiyebilirsiniz.

Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY

 

 

KUDUSUV                                                                                        15

İçindekiler

Süt: 5 Litre

Çiğ süt: 3 Litre

Yoğurt mayası: 1/4 SB

Tuz: Yeteri kadar

Kırmızı toz biber: 3 YK

Yapılış

1- Süt kaynatılır, küpe konur.

2- Ilıyınca maya konur ve yoğurt yapılır.

3- Oluşan yoğurdun üstüne inekten sağılan ılık çiğ süt süzülerek kounr ve karıştırılır. Bu karıştırma işlemi bir kaç gün sürer.

4- İçine tuz ve kırmızı pul biber ilave edilir ve karıştırılır. Ekşiyinceye kadar ara ara karıştırılır ve pütürü olmamasına dikkat edilir. Koyu ayran kıvamında olması gerekir.

NOT: * Tuz ve kırmızı pul biber yerine şıbjıy şuğ (biber tuzu) konabilir.

* Çok koyu olursa çiğ süt ilave edilir.

Kaynak: Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ

 

 

KUEY JAPKHA                                                                                 16

İçindekiler

Beyaz Peynir: 200 Gr

Yumurta: 1 adet

Kaymak: 1 Kg

Mısır unu: 2 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Peynir rendelenir, geniş ve derin bir tavaya konur.

2- Yumurta çırpılır, peynirin içine karıştıra karıştıra ilave edilir.

3- Üzerine kaymak konur, kısık ateşte sürekli karıştırılarak, taneleri eriyinceye kadar pişirilir.

4- Mısır unu ilave edilir, 5-6 dakika daha pişirilir.

5- Ateşten indirilereleceğine yakın tuz ilave edilir.

6- Ateşten indirilir, kapak kapatılır ve 5 dakika bekletilir.

7- Yağın fazlası üzerinden alınır ve servise sunulur.

Kaynak: Ayfer KANKUŞ / KABARDEY

 

 

KUNDIRÇEHDON                                                                              17

İçindekiler

Sivri acı biber: 250 Gr.

Süt: 1 Litre

Yoğurt mayası: 2 YK

Sarımsak: 2-3 diş

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Sivri biberler yıkanır, çekirdekleri ayrılır ve bir parmak eninde doğranır.

2- 1 SB`dan az bir suyla haşlanır.

3- Süt kaynatılır, ılınınca yoğurt mayası ve biberler ile sarımsaklı tuz konur. Üzeri kapatılır ve örtülür. 5 saat mayanlanması beklenir.

4- Haşlama etin yanında yenir.

Kaynak: Serap YARDIMCI / ASETİN

 

 

KUNDUSUV / KUNDUPSU                                                                 18

İçindekiler

Koyun sütü: 20 Litre

Yoğurt Mayası: 1/2 SB

Tuz: Yeteri kadar

Kuyruk yağı: Yoğurdun üzerine örtecek kadar

Yapılışı

1- Süt kaynatılır, yoğurt yapılır.

2- Normal ölçüde bir fıçıya (pheçaye) konur. Fıçıya konurken kepçe kepçe boşluk bırakmayacak şekilde ve aralara tuz serpilerek yerleştirilir.

3- Fıçı tamamen dolduğunda ağzına temiz bir bez bağlanır.

4- Çakıl taşları yıkanır ve bezin üstüne konur. Ağırlık içe doğru indiğinde bezin üzerine yoğurdun içindeki su çıkar ve birikir. Bu su biriktikçe alınır.

5- Bez ve çakıllar iki günde bir yıkanır.

6- Su bittikçe fıçı içindeki yoğurt süzme yoğurda dönüşür. Su bittiğinde fıçının iç kenarları temizlenir, üzerine bir parmak kalınlığında kuyruk yağı dökülür, yayılır ve yoğurdun havayla teması kesilir. Şayet yağ dökülmezse yoğurdun üzeri sık sık küflenecektir. Bunu önlemek ve lezzetini korumak için bu yağ gereklidir.

7- Fıçının yerle temasının kesilmesi gereklidir. Zira sızmalar olabilir ve fıçıya zarar verebilir.

8- En erken 1-1,5 ay sonra fıçı açılıp kundusu yenebilir. Serin bir yerde bekletilmelidir. 1,5 yıl dayanabilir.

Kaynak: Ayten KOÇ / HATKOY

 

 

KÜP PEYNİRİ                                                                                   19

İçindekiler

Süt: 5 Litre

Peynir mayası: 5 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Süt iyice kaynatılır.

2- Ilıyınca maya ilave edilir, 1 saat dinlendirilir. Oluşan peynir torbaya doldurulur.

3- Üzerine ağırlık konulur, suyu süzülür, tepsiye alınır. Tuz ilave edilir. Ufalanıp küpe basılır. Küpün ağzı bezle kapatılır.

4- Ağzı aşağı gelecek biçimde kuma gömülür.

5- 3-4 ay sonra açılarak yenilir.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

 

 

METEKOY                                                                                        20

İçindekiler

Süt: 10 litre

Peynir Mayası: 1/4 SB

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Süt iyice pişirilir, içine maya (evde yapılan mayadan) konur.

2- Yoğurt gibi tuttuktan sonra süzgece daha sonra da peynir sepetine konur, tuzlanır, üzerine ince bir tülbent konur. Hafif kuruması beklenir ve sonra kullanılır.

Kaynak: Makbule MERMER / BESNEY

 

 

ASETİN PEYNİRİ                                                                              21

İçindekiler

Süt: 10 Litre

Peynir mayası: 10 YK

Yapılışı

1- Süt iyice kaynatılır. Ilıyınca maya ilave edilir. Bir saat dinlendirilir.

2- Oluşan peynir süzgece alınıp suyu iyice süzülür, üstü tuzlanıp bir gün bekletilir. Ertesi günde diğer yüz tuzlanır, yine bir gün bekletilir.

3- Daha sonra yıkanır, tuzlu suya alınır.

Kaynak: Elmas GÜNEŞ / ASETİN

 

 

ABAZA PEYNİRİ                                                                               22

İçindekiler

Süt: 10 litre

Peynir Mayası: 20-25 Gr

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Ilık süte maya konur, mayanın tuttuğu gözle görülebilir, hafif sıcakken elle peynir toplanır, kısık ateşte çevrilerek suyu çıkarılır, üzerine tuz konur.

2- Bu peynir taze ve kuru olarak yenebilir. Kızartma için uygun bir peynir türüdür.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

 

 

PEYNİR YEMEĞİ                                                                               23

İçindekiler

Peynir: 750 Gr

Tereyağı: 3 YK

Çiğ Süt: 4 SB

Kaymak: 100 Gr

Yapılışı

1- Peynir uzun çubuklar halinde doğranır.

2- Tereyağında hafif kızartılır.

3- Üzerine bol çiğ süt konur.

4- Pişerken kaymak konur. Peynir kaybolacak şekilde pişirilir. Pasta ile yenir.

Kaynak: Cengiz KOBAŞ / ABAZA

 

 

ŞUR ĞUDUR                                                                                    24

İçindekiler

Süt: 4 SB

Un:1/2 SB

Su: 2 SB

Tereyağı: 4 YK

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Süt ve su kaynatılır. Yavaş yavaş karıştırılarak un ve tuz ilave edilir.

2- Muhallebi kıvamında pişirilir.

3- Üzerine bol tereyağı gezdirilir.

NOT: Arzu eden üzerine çökelek de koyabilir. İsteyen hiç su koymayabilir. Sadece sütle de yapılabilir.

Kaynak: Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN

 

 

KOY JAPHE / Tavada Peynir                                                           25

İçindekiler

Kaymak: 1/2 Kg

Kuru Çerkes peyniri (koy japhe): 1/2 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Yumurta: 2 adet

Yapılışı

1- Kaymak bir tavaya konulur ve hafif ateşe bırakılır.

2- Çerkes peyniri ayrı bir kapta çatal ile ezilir.

3- Kaynamaya başlayan kaymak içerisine, ezilen peynirler ilave edilir ve kaymak içerisinde eriyene kadar pişirilir.

4- Yumurtalar yıkanır ve ayrı bir kap içinde çırpılır. Pişen kaymak ve peynire katılır, iyice karıştırılır.

5- Kısık ateşte 5 dakika daha pişirildikten sonra servis tabağına alınır ve servis yapılır.

Kaynak: Suriye BOZKURT / KABARDEY

 

 

YAĞSIZ EKŞİMİK                                                                             26

İçindekiler

Yoğurt: 5 Kg

Tuz: Yeteri kadar

Yapılışı

1- Yoğurt yayıkta dövülür, yağı alınır.

2- Kalan ayran tencereye konur, kaynamaya başlar başlamaz ateş kapatılır, soğutulur, torbaya dökülür, asılır.

3- Süzüldükten sonra tuzlanır ve yenir.

NOT: Bu yoğurttan 1 Kg. civarında ekşimik elde edilir.

Kaynak: Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ

.

KUZEY KAFKAS MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEKLERİ

Yazarlar: Nimet BERKOK - Kamil TOYGAR

 

Yazışma Adresleri :

Nimet BERKOK: Meşrutiyet Cd. Hatay Sk. 16/10

06640 Yenişehir/ANKARA

Kamil TOYGAR: Reşat Nuri Sk. 69/32

Y. Ayrancı / ANKARA

 

Baskı: Volkan Matbaacılık - 341 70 80Ç

.

.

         

.