|
"Amacımız,
kaybolmaya yüz tutan bu kültür mirasının gelecek
kuşaklara aktarılması ve yaşatılmasıdır."
Nimet
BERKOK - Kamil TOYGAR
Önemli Not: Mutfağınızda,
el altında bulundurmak
ve daha fazla yemek tarifi okumak isterseniz
Nimet
Berkok
ve Kamil
Toygar’ın
birlikte hazırladıkları
“Kuzey Kafkas Muftak
Kültürü ve Yemekleri”
adlı
kitabı alınız.
Yazışma
adresini sayfanın sonunda bulabilirsiniz.
ABAZA PEYNİRİ
1
İçindekiler
Süt: 10 litre
Peynir Mayası: 20-25 Gr
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Hafif ılık süte peynir mayası konur.
1,5-2 saat bekletilir.
2- Maya tuttuktan sonra ortaya çıkan
peynir elle bir araya toplanır.
3- Bir sahanda sıkıştırılır. 24 saat
bekletilir. Hafif kabardıktan sonra dilimlenir.
4- Ocakta kaynamakta olan suya konur,
tahta kaşıkla karıştırılır. Sıcakken istenilen şekil
verilebilir (örgü, tekerlek şekilleri gibi)
5- Üzeri tuzlanır, sıcak sudan 1-2 kaşık
yapışmaması için üstüne gezdirilir.
NOT:
Çerkes peyniri olarak piyasa da satılmaktadır.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
AŞIC
2
İçindekiler
Çerkes Peyniri: 1/2 Kg.
Beklemiş kaymak: 300 Gr
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Peynir ve kaymak dilimlenip, tavaya
konur.
2- Tuz eklenir, kaymak yağı üste gelip,
peynir dibe çöktüğünde olmuş demektir.
3- Servis tabağına alınıp, pastayla
birlikte sıcak olarak yenir.
Kaynak:
Ferdane MİSGÜROĞLU / ABAZA
BEĞERİM / Çökelek
3
İçindekiler
Süt: 5 litre
Yapılışı
1- Süt ekşitilir. Yoğurt gibi olunca
yayıkta dövülür, yağı alınır.
2- Kalan ayran kaynamaya başladığında
ateşten alınır ve soğumaya bırakalır. Soğuyunca bez
torbaya konur ve üzerine bir ağırlık (taş) konarak
süzülmesi beklenir. (Sabahtan akşama kadar ya da 5-6
saat)
3- Böylelikle beğerim- çökelek elde
edilmiş olur.
Kaynak:
Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
ÇEMUKE / ÇEMUKA
4
İçindekiler
Yumurta: 2 adet
Taze Peynir: 1 Kg.
Çiğ kaymak: 500 Gr
Buğday unu: 3 YK
Yapılışı
1- Kaymak, yumurta, un birlikte
karıştırılır.
2- Taze peynir rendelenir ve ilave
edilir.
3- Hafif ateşte karıştırılarak yağını
bırakana kadar pişirilir.
4- Yağı çıkınca ateşten indirilir. Sıcak
sıcak servis yapılır.
Kaynak:
Aliye ERGÖREN / Abhaz Mutfağı Kafdağı
ADIGHE HOY / Çerkes Peyniri
5
İçindekiler
Peynir Suyu: 2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Süt: 10 Litre
Yapılışı
1- Peynir suyu bir küçük küpte
bekletilir. İçine az tuz konur. Çok ekşirse su konur.
2- Süt ateşin üzerine konur, kaynamaya
başladığında peynir suyundan 2 SB kenarından yavaş yavaş
ilave edilir, bu işlem hafif ateşte yapılır, oluşan
peynir üste çıkar, peynir suyu altta kalır.
3- Delikli kevgirle, özel olarak yapılmış
peynir sepetine ortalarına tuz serpilerek bastırılır.
Peynir ters çevrilir, süzülmesi beklenir.
4- Soğuduktan sonra tabağa alınır, altına
üstüne tuz serpilir.
NOT:
*
Maya yerine ekşi yoğurt suyu da kullanılabilir.
*
Yoğurt suyu sütü kesmezse yarım kaşık
limon suyu bu işi görür. Ancak o kadar lezzetli olmaz.
*
Bu malzemeyle 2 Kg. civarında peynir elde edilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
ŞAPSENOTH / Çiğ Sütten Tereyağı
6
İçindekiler
Çiğ süt: 10 Litre
Çiğ kaymak: 1 Kg.
Yapılışı
1- Çiğ süt ve çiğ kaymak yayıkta dövülür
ve tereyağı elde edilir.
2- Elde edilen tereyağı soğuk su ile
yıkanıp bir araya toparlanır.
NOT:
*
Özel davetlerde sofralara konur.
*
Verilen ölçüden 1 kg civarında tereyağ
elde edilebilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
GILD BİRİM
7
İçindekiler
Süt: 1 Litre
Beyaz Peynir ya da çökelek: 1/2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Süt kaynatılır ve soğutulur.
2- Peynir iyice ezilir, tuz katılır,
sütle karıştırılır.
3- Bir kaseye alınır ve ekmek banılarak
yenir.
Kaynak:
Mahidet ERBİL / ÇEÇEN
GILDET / KILDET / GALDET
8
İçindekiler
Çökelek: 3 SB
Tereyağı: 6 YK
Yapılışı
1- Çökelek veya beğerim denilen peynirin
üzerine kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır.
Bkz. Beğerim - Çökelek
NOT:
Daha ziyade kahvaltılarda sütlü çay veya
siskille yenir.
Kaynak:
Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
HOYAJE
9
İçindekiler
Çerke peyniri: 1/2 Kg.
Tereyağı: 2 YK
Kaymak: 200 Gr.
Yapılışı
1- Sepette yapılmış Çerkes peyniri
dilimlenir.
2- Tavada kızartılmış tereyağının içine
konup her iki tarafı pembeleşinceye kadar kızartılır.
3- Servis tabağına alınır, üzerine kaymak
konur.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
IHŞIRI SİMGE
10
İçindekiler
Süt: 1 Kg
Buğday unu: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar
Tereyağı: 2 YK
Yapılışı
1- Süt ve un karıştırılarak muhallebi
kıvamında pişirilir. Tuz ilave edilir.
2- Üzerine tereyağı konulup sıcak yenir.
NOT:
Özellikle lohusalar, hastalar ve yaşlılar için
hazırlanan bir yemek türüdür.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
JEMİKOE
11
İçindekiler
Çerkes peyniri: 250 Gr
Kaymak: 1 SB
Yumurta: 2 Adet
Buğday unu: 4 YK
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Çerkes peyniri rendelenir.
2- Kaymak, yumurta, tuz ve un peynire
ilave edilir. Kısık ateşte karıştıra karıştıra tel tel
olana kadar pişirilir. (Helva kıvamına gelinceye kadar)
3- Bir tabağa bastırılarak yerleştirilir,
kesilerek yenir.
4- Arzuya göre soğuk ya da sıcak
yenebilir.
Kaynak:
Nadide EVREN / KABARDEY
KOLAY EKŞİMİK
12
İçindekiler
Yoğurt: 5 Kg
Süt: 1 Litre
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Yoğurt ve süt birlikte çırpılır.
Yeteri kadar tuz ilave edilir. Arata bir
karıştırılır, kaynamaya başlar başlamaz ateş söndürülür.
2- Soğuduğunda torbaya konur. Asılır ya
da bir ağırlık altında süzülmesi sağlanır.
3- Tabağa alınır, servise hazırdır.
NOT:
Bu malzemeden 1,5 Kg civarında yağlı ekşimik elde
edilir.
Kaynak:
Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
KOLAY KUDUSUV
13
İçindekiler
Süzme Yoğurt: 1 Kg.
Süt: 1/2 SB
Sarımsak: 5-6 Diş
Tuz: Yeteri kadar
Acı biber: 2 adet
Yapılışı
1- Yoğurt, sütle çırpılır.
2- Sarımsak, tuz, küçük doğranmış acı
biber ilave edilir ve servise hazır olur.
NOT:
Arzu eden üzerine sıvı yağ gezdirebilir.
Kaynak:
Ayşe SALMAN / ŞAPSIĞ
KOYUN YOĞURDU
14
İçindekiler
Koyun sütü: 10 litre
Yoğurt Mayası: 1/4 SB
Kuyruk yağı ya da tereyağı: Yoğurdun
üzerini örtecek kadar
Yapılışı
1- Süt kaynatılır, mayalanır ve yoğurt
yapılır.
2- Yoğurt bir gün bekletilir ve ağzı
temiz bir bezle sıkıca bağlanır.
3- Yoğurt tutulan kap ağzına düz bir
tahta konularak ters çevrilir. 2-3 gün suyunun süzülmesi
beklenir. Tekrar döndürülür. İç kenarları temizlenir.
4- Yoğurdun üzerine bir parmak
kalınlığında kuyruk yağı ya da tereyağı dökülür.
5- Serin bir yerde muhafaza edilir. Bu
yolla kışın ortasında koyun yoğurdu yiyebilirsiniz.
Kaynak:
Ayten KOÇ / HATKOY
KUDUSUV
15
İçindekiler
Süt: 5 Litre
Çiğ süt: 3 Litre
Yoğurt mayası: 1/4 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kırmızı toz biber: 3 YK
Yapılış
1- Süt kaynatılır, küpe konur.
2- Ilıyınca maya konur ve yoğurt yapılır.
3- Oluşan yoğurdun üstüne inekten sağılan
ılık çiğ süt süzülerek kounr ve karıştırılır. Bu
karıştırma işlemi bir kaç gün sürer.
4- İçine tuz ve kırmızı pul biber ilave
edilir ve karıştırılır. Ekşiyinceye kadar ara ara
karıştırılır ve pütürü olmamasına dikkat edilir. Koyu
ayran kıvamında olması gerekir.
NOT:
*
Tuz ve kırmızı pul biber yerine şıbjıy şuğ (biber tuzu)
konabilir.
*
Çok koyu olursa çiğ süt ilave edilir.
Kaynak:
Makbule BERKOK / ŞAPSIĞ
KUEY JAPKHA
16
İçindekiler
Beyaz Peynir: 200 Gr
Yumurta: 1 adet
Kaymak: 1 Kg
Mısır unu: 2 YK
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Peynir rendelenir, geniş ve derin bir
tavaya konur.
2- Yumurta çırpılır, peynirin içine
karıştıra karıştıra ilave edilir.
3- Üzerine kaymak konur, kısık ateşte
sürekli karıştırılarak, taneleri eriyinceye kadar
pişirilir.
4- Mısır unu ilave edilir, 5-6 dakika
daha pişirilir.
5- Ateşten indirilereleceğine yakın tuz
ilave edilir.
6- Ateşten indirilir, kapak kapatılır ve
5 dakika bekletilir.
7- Yağın fazlası üzerinden alınır ve
servise sunulur.
Kaynak:
Ayfer KANKUŞ / KABARDEY
KUNDIRÇEHDON
17
İçindekiler
Sivri acı biber: 250 Gr.
Süt: 1 Litre
Yoğurt mayası: 2 YK
Sarımsak: 2-3 diş
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Sivri biberler yıkanır, çekirdekleri
ayrılır ve bir parmak eninde doğranır.
2- 1 SB`dan az bir suyla haşlanır.
3- Süt kaynatılır, ılınınca yoğurt mayası
ve biberler ile sarımsaklı tuz konur. Üzeri kapatılır ve
örtülür. 5 saat mayanlanması beklenir.
4- Haşlama etin yanında yenir.
Kaynak:
Serap YARDIMCI / ASETİN
KUNDUSUV / KUNDUPSU
18
İçindekiler
Koyun sütü: 20 Litre
Yoğurt Mayası: 1/2 SB
Tuz: Yeteri kadar
Kuyruk yağı: Yoğurdun üzerine örtecek
kadar
Yapılışı
1- Süt kaynatılır, yoğurt yapılır.
2- Normal ölçüde bir fıçıya (pheçaye)
konur. Fıçıya konurken kepçe kepçe boşluk bırakmayacak
şekilde ve aralara tuz serpilerek yerleştirilir.
3- Fıçı tamamen dolduğunda ağzına temiz
bir bez bağlanır.
4- Çakıl taşları yıkanır ve bezin üstüne
konur. Ağırlık içe doğru indiğinde bezin üzerine
yoğurdun içindeki su çıkar ve birikir. Bu su biriktikçe
alınır.
5- Bez ve çakıllar iki günde bir yıkanır.
6- Su bittikçe fıçı içindeki yoğurt süzme
yoğurda dönüşür. Su bittiğinde fıçının iç kenarları
temizlenir, üzerine bir parmak kalınlığında kuyruk yağı
dökülür, yayılır ve yoğurdun havayla teması kesilir.
Şayet yağ dökülmezse yoğurdun üzeri sık sık
küflenecektir. Bunu önlemek ve lezzetini korumak için bu
yağ gereklidir.
7- Fıçının yerle temasının kesilmesi
gereklidir. Zira sızmalar olabilir ve fıçıya zarar
verebilir.
8- En erken 1-1,5 ay sonra fıçı açılıp
kundusu yenebilir. Serin bir yerde bekletilmelidir. 1,5
yıl dayanabilir.
Kaynak:
Ayten KOÇ / HATKOY
KÜP PEYNİRİ
19
İçindekiler
Süt: 5 Litre
Peynir mayası: 5 YK
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Süt iyice kaynatılır.
2- Ilıyınca maya ilave edilir, 1 saat
dinlendirilir. Oluşan peynir torbaya doldurulur.
3- Üzerine ağırlık konulur, suyu süzülür,
tepsiye alınır. Tuz ilave edilir. Ufalanıp küpe basılır.
Küpün ağzı bezle kapatılır.
4- Ağzı aşağı gelecek biçimde kuma
gömülür.
5- 3-4 ay sonra açılarak yenilir.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
METEKOY
20
İçindekiler
Süt: 10 litre
Peynir Mayası: 1/4 SB
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Süt iyice pişirilir, içine maya (evde
yapılan mayadan) konur.
2- Yoğurt gibi tuttuktan sonra süzgece
daha sonra da peynir sepetine konur, tuzlanır, üzerine
ince bir tülbent konur. Hafif kuruması beklenir ve sonra
kullanılır.
Kaynak:
Makbule MERMER / BESNEY
ASETİN PEYNİRİ
21
İçindekiler
Süt: 10 Litre
Peynir mayası: 10 YK
Yapılışı
1- Süt iyice kaynatılır. Ilıyınca maya
ilave edilir. Bir saat dinlendirilir.
2- Oluşan peynir süzgece alınıp suyu
iyice süzülür, üstü tuzlanıp bir gün bekletilir. Ertesi
günde diğer yüz tuzlanır, yine bir gün bekletilir.
3- Daha sonra yıkanır, tuzlu suya alınır.
Kaynak:
Elmas GÜNEŞ / ASETİN
ABAZA PEYNİRİ
22
İçindekiler
Süt: 10 litre
Peynir Mayası: 20-25 Gr
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Ilık süte maya konur, mayanın tuttuğu
gözle görülebilir, hafif sıcakken elle peynir toplanır,
kısık ateşte çevrilerek suyu çıkarılır, üzerine tuz
konur.
2- Bu peynir taze ve kuru olarak
yenebilir. Kızartma için uygun bir peynir türüdür.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
PEYNİR YEMEĞİ
23
İçindekiler
Peynir: 750 Gr
Tereyağı: 3 YK
Çiğ Süt: 4 SB
Kaymak: 100 Gr
Yapılışı
1- Peynir uzun çubuklar halinde doğranır.
2- Tereyağında hafif kızartılır.
3- Üzerine bol çiğ süt konur.
4- Pişerken kaymak konur. Peynir
kaybolacak şekilde pişirilir. Pasta ile yenir.
Kaynak:
Cengiz KOBAŞ / ABAZA
ŞUR ĞUDUR
24
İçindekiler
Süt: 4 SB
Un:1/2 SB
Su: 2 SB
Tereyağı: 4 YK
Tuz: Yeteri kadar
Yapılışı
1- Süt ve su kaynatılır. Yavaş yavaş
karıştırılarak un ve tuz ilave edilir.
2- Muhallebi kıvamında pişirilir.
3- Üzerine bol tereyağı gezdirilir.
NOT:
Arzu eden üzerine çökelek de koyabilir. İsteyen hiç su
koymayabilir. Sadece sütle de yapılabilir.
Kaynak:
Perihan BAYAZIT / ÇEÇEN
KOY JAPHE / Tavada Peynir
25
İçindekiler
Kaymak: 1/2 Kg
Kuru Çerkes peyniri (koy japhe): 1/2 Kg
Tuz: Yeteri kadar
Yumurta: 2 adet
Yapılışı
1- Kaymak bir tavaya konulur ve hafif
ateşe bırakılır.
2- Çerkes peyniri ayrı bir kapta çatal
ile ezilir.
3- Kaynamaya başlayan kaymak içerisine,
ezilen peynirler ilave edilir ve kaymak içerisinde
eriyene kadar pişirilir.
4- Yumurtalar yıkanır ve ayrı bir kap
| 
